Закваска для хлеба
Бездрожжевая закваска для хлеба является натуральной живой биологической культурой, обеспечивающей процесс брожения теста. Для ее выращивания используются только мука и вода. Именно такая закваска без дрожжей применялась в прошлые века для приготовления домашнего хлеба.
Но не всякая мука годится для выращивания этой биологической культуры. Бездрожжевая закваска получится только из цельнозерновой муки.
Рецепт закваски в домашних условиях
Процесс этот занимает примерно 7 суток, но зато потом можно постоянно пользоваться натуральной закваской: она годами хранится в холодильнике, ее еще можно высушить или заморозить для очень длительного хранения.
Ингредиенты:
- Цельнозерновая пшеничная мука грубого помола;
- Цельнозерновая ржаная мука грубого помола;
- Вода.
Процесс приготовления:
Последовательность для удобства очень подробно расписана и проиллюстрирована пошаговыми фото.
1-й день:
1. Взять 50 г ржаной муки, 50 г пшеничной муки и 100 г воды (использовать весы). Все перемешать в баночке.
2. Закрыть крышкой баночку и отправить ее в тепло (можно воспользоваться духовкой, включив там подсветку – это создаст необходимую температуру, 28 градусов примерно).
2-й день (через 24 часа):
1. Если закваска не увеличилась немного в объеме, пусть постоит еще 6 часов. Затем нужно оставить в банке 75 г закваски и добавить 75 г муки (25 г ее состава приходится на ржаную муку, 50 г – на пшеничную). Развести это все 75 г воды.
2. Банку спрятать в тепло.
3-й день:
1. Закваску подкормить утром и вечером таким же составом.
2. Банку спрятать в тепло.
4-й день:
1. Закваску подкормить 2 раза, но утром прежним составом, а вечером взять 75 г закваски, 75 г пшеничной муки (без ржаной) и 75 г воды.
2. Банку спрятать в тепло.
Обычно на 4-й день закваска сильно увеличивается в объеме, у нее появляется приятный пивной запах, образуется много воздушных пузырьков.
Далее закваску обновлять утром и вечером по схеме:
- закваска – 75 г;
- пшеничная мука – 75 г;
- вода – 75 г.
На 7-10 день закваска набирает зрелости и готова к применению.
Как приготовить бездрожжевой хлеб на закваске, читайте в ближайшем выпуске.
Загрузка...
Светлана
Все-таки хочу опять сделать закваску и приготовить на ней хлеб. Это же куда натуральнее дрожжевого . Теперь не буду спешить, а приготовлю по всем правилам.
Нинель
А чем отличается хлеб на дрожжах и на этой закваске? более похож на покупной?
Сергей
Все понял только после того как прочитал комментарии. Не лучше ли вам уточнить подробности в рецепте, т.е. исправить рецепт, а не объяснять каждому по десять раз.
Сергей
На второй день оставляем 75г закваски и добавляем туда снова муку и воду. А остальные 125г куда, выбросить?
Анюта
Да.
Анатолий
Интересные советы описаны о приготовлении, хранении и применении закваски, буду иметь понятия….
Ольга
самостоятельно закваску не делала,только закваска перешла ко мне цепочкой,кто слышал «тесто счастья» Сам печешь хлеб и раздаешь 3 части трем людям. Нужно сделать самой -вкуснее будет)
светлана
Добрый день — закваска стоит 6-й день — но у вас не написано КАК понять что она готова.
Анюта
Светлана, просто с 7-10 дня можно начинать с ней готовить выпечку.
Светлана
Анюта, но ее то дальше кормить или уже в холодильник? у меня она большими пузырями уже. Спасибо за ответ
Анюта
Светлана, у нас на сайте есть рецепт блинов на закваске от Натальи, так вот она приводит там свой рецепт, а потом разъяснения. Я приведу ее рекомендации из статьи, чтобы вам не искать долго:
Обычно закваску выводят так долго только первый раз, а потом просто кормят, как тамагочи.))) Готовую закваску можно хранить (и обычно так делают) в холодильнике, но перед каждым приготовлением чего-либо ее оживляют, подпитывают. То есть, нельзя взять из холодильника закваску и через полчаса приготовить из нее выпечку — нужно запустить брожение, это занимает около 8-ми часов.
Получается, нужно перед выпечкой подготовить закваску, но уже не так долго, как делать ее с нуля.
Пшеничная мука имеет другие свойства и пшеничные закваски выводить сложнее, чем ржаные, поэтому, чтобы печь что-то белое, проще всего взять ржаную закваску и перекормить ее один раз пшеничной мукой.
Светлана
Очень интересные способы приготовления закваски. С ее помощью получается самый что ни есть натуральный и вкусный хлеб. Я готовила тоже хлеб на закваске. Но, наверное, нужна специальная сноровка. У меня не совсем пышный получился хлеб, но вкусный.
Анюта
Получается так.
татьяна
А как понять «оставить в банке 75 г закваски» ? То есть какую-то часть закваски убрать и выбросить, а оставить лишь 75 г?
Таисия
Спасибо Танюша! Все про закваску,я уже знаю,пеку хлеб на закваске ,храню закваску в холодильнике.Просто,ваш рецепт не подходит,для меня,зачем,выбрасывать продукт,вот,что не понятно!
Ta--Nik
Таисия, добрый день. Суть этого метода состоит в том, что Вы самостоятельно выращиваете бездрожжевую культуру: первые 3 дня активируются бродильные бактерии и запах у закваски неприятный, а с конца 3-го дня появляется приятный кислый запах, что будет свидетельствовать о том, что Вы движетесь в правильном направлении.
Совершенно верно, каждый раз Вы часть закваски выбрасываете, а оставшуюся подкармливаете новой порцией муки и воды в указанных пропорциях. Закваска будет зрелой где-то на 10-е сутки.
Таисия, Вы лучше сделайте одну порцию закваски, а потом, при приготовлении хлеба, можно отложить от готового теста какую-то часть и поделиться с кем-то. Хранить закваску лучше в холодильнике и подкармливать 1 раз в неделю.
И не забудьте, температура для выведения закваски — 28 градусов (в духовке с включенным светом как раз такая) и мука должна быть цельнозерновая.
Это только кажется, что много сложностей, на самом деле все процессы повторяются и делаются автоматически.
Удачи Вам и мягкого бездрожжевого хлебушка!
Таисия
Доброго всем утра!Спасибо,что откликнулись.Да,мне очень жаль муку,которую я испортила,она у нас в Волгограде очень дорогая,а я делала на две нормы,себе и семье сына,я и их научила хлеб печь на закваске,эта у меня не получилась,или не правильно,описан процесс приготовления.Как ,это так делали,делали,потом берем от общей массы,каждый раз отделяем 75 мл закваски,ее подкармливаем?Остальную выбрасываем? Все таки,я прошу,мне ,попроще рассказать,как правильно сделать.Мучилась,столько времени,нервов и денег и все напрасно. Выбросила всю,эту закваску со слезами…
Славяна
Ой, сколько вариантов заквасок, а мы как уехали от сестры мужа, даже и не пробовала сама сделать закваску, хотя ведь там в принципе нет ничего сложного. Главное — было бы желание!!!
Ta--Nik
Я пользуюсь этой закваской более 2-х лет. В принципе, приготовление ее можно упростить, начиная со 2-го или 3-го дня: добавлять 2 ст. ложки пшеничной муки и водички, чтоб была жидкая кашица. Главное — мука должна быть цельнозерновой, иначе процесс брожения будет вяло идти.
Замена некоторой части пшеничной муки на ржаную меняет вкус выпечки, но ржаная мука хуже подходит, поэтому лучше ее по-немногу добавлять.
Девочки, некоторые кладут в эту закваску обычные дрожжи — ни в коем случае этого делать не следует, ведь основная цель этой закваски — выпекать изделия, бдаготоворно влияющие на организм, на закваске, выращенной натуральным способом.
Вкус такой выпечки несколько отличается от привычной, но это тоже очень вкусно! И полезно!
Каждый раз откладываю от готового теста небольшую порцию для следующего раза и периодически подкармливаю закваску цельнозерновой мукой (кстати, она дорогая и ее я добавляю только в закваску, а в тесто — обычную муку).
Более 2-х лет так готовлю, этот вкус и запах свежей выпечки просто обожаю и на искусственно выращенные дрожжи никогда не перейду.
Очень всем советую: постарайтесь и все-таки вырастите эту закваску, Ваши близкие будут Вам благодарны.
Анюта
Спасибо, Татьяна, что ответили.
Таисия
Аннушка,наверное,что то с «ЭТОЙ» закваской-не ТО…
Таисия
Аннушка,доброе утро! Я все время захожу на Ваш сайт,думаю,кто то,мне ответит!Но,меня,никто не ВИДИТ? И не СЛЫШИТ?
Анюта
Таисия, наверно мало кто заводит эту закваску. Я написала автору Татьне, она вам скоро ответит.
Таисия
Просьба ОГРОМНАЯ,откликнуться,кто этот рецепт «Вечной » закваски уже сделал,и у кого получить совет,очень жалко,испорченной муки.
Таисия
Вот,уж -не умеешь не берись,!!!ро соль забыла,прошу прощения! Соли-2 ч.ложки.
Таисия
Аннушка дорогая,забыла про дрожжи ,добавляю,чтоб побыстрее процесс прошел. 1 чайную ложку.Пробовала на одной закваске,ну очень долго…
Таисия
Аннушка,я отправила ответ,но не увидела его в комментариях,Вы его не получили?Мне опять написать?
Анюта
Все дошло, Таисия.Ваш комментарий ждал одобрения (модерации).
Таисия
Аннушка. у меня рецепт «Вечной закваски» не этот.Этот,мне не совсем понятен,но я его вчера сделала.Посмотрю,что получится.Вот,мой рецепт.Закваска,где то,примерно со стакан,в ведерко,туда же,две чайные ложки масла постного,столовую ложку сахара,немного оставляю,для активизации дрожжей,Муки беру 550 грамм высшего сорта + 100 гр.или гречневой,или ржаной,или овсяной или цельнозерновой,что у меня есть,воды 200 мл.(мл 50 отливаю для активизации дрожжей),100 мл кефира или любого кислого молока.Замешиваю хлебопечкой,да еще забыла 2 ст.ложки манки,хлебопечка месит,наша опара подошла,выливаю в ведерко.Все ,Аннушка,попробую сфотографировать,сейчас как раз скоро буду печь,но как выложить его,пока не знаю,буду пробовать.Что не понятно спрашивайте.
Таисия
Аннушка ДОРОГАЯ!Простите,не видела вашего вопроса,по поводу добавления дрожжей,добавляю всякий раз,при замесе теста,замес провожу в хлебопечке,а пеку в духовке.Мне,так больше нравится пеку в утятнице или казанке,если 2 сайки.Если нужно,я свой рецепт дам,который я пеку? А вот,рецепт этой закваски,мне не понятен.Кто,по этому рецепту готовил закваску,отзовитесь.Хочу и ее сделать,для сравнения.
Анюта
Да, будем признательны, Таисия, за ваш рецепт, и если можно, фото.
Есть еще один выпуск на сайте у нас про то, что приготовить еще на закваске. Наталия предлагала там испечь блины на закваске. Так вот там приведен еще один интересный рецепт самой закваски, загляните.
Рецепт в разделе блинов.
Лилия
Я и в закваску ,когда начинала ее готовить,чуток дрожжей добавляла и например,на 800-900г.муки добавляю 1ст.л закваски и 0.5ч.л сухих дрожжей(а пробовала добавлять в начале 1ч.л сух.држ.) каждый раз при очередной выпечке хлеба.
ТЕСТО И ХЛЕБУШЕК-ПРЕ-ВО-СХО-ДНЫЙ.
Олег Михайлович
Спасибо всем за рецепты. Но вопрос: можно ли данную закваску использовать при выпечке хлеба в хлебопечке? Если нет, то какую либо другую. Если знаете поделитесь.
Анюта
Олег Михайлович, надо пробовать, пока ничего сказать не могу.
Таисия
Аннушка,я приготовила ,уже где то год назад,без дрожжевую закваску,попробовала с ее одной печь хлеб,но мне не понравился,хлебушек.Стала,добавлять,половину нормы сухих дрожжей,и у меня получился ,такой хлеб,который нравится всем,с кислинкой,со вкусом ржаной муки.До.этого.хлеб пекла,но ,он получался,пресный и не вкусный.Теперь пеку,каждый день,и мне это очень нравится.
Анюта
Таисия, а вы каждый раз дрожжи добавляете при замешивании теста? Или только один раз в закваску добавили?
Лена
Спасибо за рецепт!Обязательно воспользуюсь, давно думала , как испечь бездрожжевой хлеб дома. Так понятно все, пошагово. Напишите потом ,как хлеб испечь ))))
Анюта
Лена, рецепт уже опубликован, пользуйтесь на здоровье!