Печень Субпродукты

Рецепты из печени и субпродуктов. В разделе будут представлены блюда из куриных, утиных, гусиных субпродуктов и потрохов индейки. А так же говяжьего, свиного, бараньего ливера и субпродуктов. Блюда их языка представлены в отдельном разделе.

Субпродуктами называют внутренние органы и не особо ценные части туш животных, выращенных на убой. В зависимости от вида животного субпродукты делятся на говяжьи, бараньи, свиные и т.п., а также субпродукты птицы.

Категории и группы субпродуктов

Такие субпродукты как печень и язык по вкусовым качествам равноценны мясу, а по содержанию питательных и полезных веществ являются более ценными, чем мясо. Такие субпродукты как легкие, уши и т.п. имеют невысокую ценность. Поэтому по пищевой ценности субпродукты разделяются на две категории. К I категории относятся мозги, печень, говяжье вымя, почки, мясная обрезь, сердце, языки. Ко II категории относятся уши, легкие, ноги, хвосты, желудок, мясо пищевода, головы, подъязычное мясо.

В зависимости от строения субпродукты разделяются на такие группы:

1) шерстные – головы, ноги, уши, хвосты, губы;

2) мясокостные – головы без шкуры, говяжий хвост, цевки;

3) слизистые – желудок, рубец;

4) мякотные – сердце, печень, вымя, язык, почки.

Пищевая ценность

Состав субпродуктов зависит от вида животного, его возраста, упитанности, категории субпродукта и того, какую функцию он выполнял. Поэтому воды в субпродуктах может содержаться от 20 до 80%, жира – до 12%, белков – до 20%. Кроме того, в субпродуктах содержатся минеральные вещества и витамины А, D, групп В, К, Е и РР. В составе субпродуктов находятся все незаменимые аминокислоты. Энергетическая ценность находится в диапазоне 87-185 Ккал на 100 г. При этом субпродукты II категории характеризуются повышенным содержанием коллагена и эластина.

Субпродукты широко используются в диетическом питании, поскольку они содержат вещества, способствующие кроветворению. Блюда, приготовленные из мозга, сердца и печени, рекомендованы при малокровии. Кроме того, печень рекомендовано употреблять людям с ослабленным зрением, а мозги содержат необходимые для правильного обмена веществ вещества.

Диета с субпродуктами рекомендована людям с инфекционными заболеваниями, заболеваниями нервной системы, болезнями почек, а также людям, перенесшим травмы или ожоги.

Что можно приготовить из субпродуктов

Печень подходит для приготовления вторых блюд, колбас, паштетов, начинок для пирогов. Почки используются для приготовления первых (супов) и вторых блюд. Из языка можно сделать колбасу, консервы, заливные блюда. Сердце подойдет для вторых блюд, производства колбас, консервов и паштетов. Из легких и других субпродуктов II категории можно приготовить ливерную колбасу. Ноги и уши можно использовать для приготовления холодца и зельца.

Противопоказания

Не стоит злоупотреблять субпродуктами. Диетологи рекомендуют употреблять субпродукты всего 2 раза в неделю, поскольку в них содержится большое количество холестерина. Людям, страдающим лишним весом, лучше вообще отказаться от употребления блюд из субпродуктов.

Кроме того следует учесть, что многие субпродукты могут содержать в себе повышенное количество свинца, кадмия и других тяжелых металлов, что может негативно сказаться даже на полностью здоровом организме.

Технологическая обработка субпродуктов

Субпродукты поступают в продажу целыми или порезанными на куски, свежими или замороженными. Приобретая субпродукты, следует быть предельно осторожным: субпродукты являются хорошей средой для размножения микроорганизмов, поскольку в них остается кровь и активные ферменты, что может повлечь пищевое отравление или спровоцировать инфекционное заболевание.

Для того чтобы этого не произошло, следует хорошо очищать субпродукты от загрязнений и крови. Технологическая обработка состоит в удалении с поверхности субпродуктов посторонних тканей, жира и различных загрязнений.

Печень должна быть без лимфатических узлов, протоков и желчного пузыря, цвет печени может быть коричневым или светло-коричневым. Сердце должно быть разрезано вдоль, без выступающих сосудов, нормальный цвет — темно-красный. Языки должны продаваться без остатков гортани и жира, цвет на срезе должен быть однородным. Почки должны быть без мочеточников и кровеносных сосудов, капсулы должны быть не разрезаны, цвет – коричневый. Вымя должно быть без остатков молока, порезано большими кусками, цвет – светло-серый. Свиные ноги должны быть зачищены от волосистой части и рогового башмака.

Головы должны быть освобождены от языка и мозгов, тщательно защищены от волос и разрублены на части.

Перевозка субпродуктов

По правилам перевозить субпродукты можно не дольше 12 часов, поэтому на дальние расстояния перевозят только соленые или замороженные субпродукты. При этом нельзя реализовывать оттаявшие и вновь замороженные субпродукты, а также субпродукты, цвет на поверхности которых изменился. Не допускаются в продажу субпродукты с запахом порчи.

При транспортировке субпродукты нужно разделить в тару по видам и способам обработки. Тара может быть деревянная, картонная, полимерная или металлическая. Мороженые субпродукты могут транспортироваться в мешках. При этом масса нетто субпродуктов в любо таре не должно превышать 30 кг. Печень допустимо транспортировать только в водонепроницаемой таре.

Охлажденные субпродукты хранят одни сутки, замороженные до -6°С субпродукты хранят не больше двух суток.