Меню

ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ, Соусы 37 26.08.2013

Ткемали рецепт соуса и заготовки на зиму

Порций: 2.75 л Время приготовления: 1 час 30 минут Автор: Светлана Бурова

 

Знаменитый сливовый соус Ткемали прекрасно сочетается с мясом, птицей и рыбой. Компоненты блюд в сочетании с ним раскрывают свой вкус, к тому же лучше перевариваются. Грузинские хозяйки традиционно готовят Ткемали из алычи или тернослива (гибрида сливы и терна), наши – за неимением алычи в приготовлении используют синие, красные или желтые сливы. Да что там говорить, варят на основе рецепта Ткемали похожий соус из смородины (красной) или крыжовника. Особенностью классического Ткемали является использование чеснока, трав и специи Омбало (болотной мяты).

В наших краях Омбало найти трудно, но думаю, это не повод, чтобы отказаться приготовить соус Ткемали в домашних условиях просто к шашлыку или в качестве заготовки на зиму.

Соус Ткемали из тернослива

 сливовый соус ткемали

«В этом году у моих родителей на даче очень хороший  урожай тернослива.

Что мы только из него не приготовили: и варенье сварили и компот закрутили, поставили наливку и наморозили. Конечно, я и подумала,  почему-бы не приготовить на зиму вкусный грузинский соус, который можно подавать к любым блюдам: к рыбе, мясу, макаронам, к любым гарнирам. Да и просто  со свежеиспечённым хлебом, лавашем или  бутербродом прекрасно будет сочетаться.   Вместо кетчупа соус из слив можно даже добавлять в пиццу.

Конечно, множество соусов сейчас продаётся на прилавках в магазинах, скажете вы. И ткемали там с оригинальной рецептурой. Флакончик Ткемали чуть меньше стакана обойдется вам в районе 200 рублей.   Но я сторонница того, зачем  покупать соус непонятного происхождения, если можно приготовить его своими руками! Да ещё и из ингредиентов, выращенных на своём приусадебном участке».

Так что на этом этапе два пути у читателя: закрыть статью и сходить за ткемали в магазин или же дочитать до конца и приготовить сливовый соус дома, как это делают грузинские хозяйки. Даже если особенных специй и травок-муравок не найдете, возьмите, что будет под рукой. В приготовлении соуса Ткемали обычно используются чеснок, базилик, омбало, кориандр, шафран, острый перец, кинза, укроп, сельдерей, базилик, петрушка, лавровый лист, соль. Можно купить пакетик готовой смеси для Ткемали на рынке в отделе специй или поступить как Светлана, в своем пошаговом фото рецепте она использует хмели сунели.

Из ниже перечисленного объёма ингредиентов у Светланы получилось соуса Ткемали: 3 баночки по 0,7 л., 1 баночка – 0,5 л., и соусник объёмом 150 мл.

Ингредиенты:

  • Слива (или тернослив) – 3 кг.
  • Кинза – 4 пучка.
  • Чеснок – 11 крупных зубчиков.
  • Хмели-сунели (приправа) – 1 уп. (20 гр.)
  • Сахар – 5 ст. л.
  • Соль – 3 ст. л.
  • Перец красный – по вкусу
  • (в свой соус я не стала добавлять перец, так как в приправе хмели-сунели достаточное количество остроты)

  • Уксус – 2 ч. л. на весь объём соуса.
  • Уксус мы кладём в том случае, если весь соус ставим на хранение. Если какое-то количество вам нужно использовать сразу, отлейте часть соуса в пиалу, а в оставшийся объём кладите уксус. Из расчёта на 1 л готового соуса – 1 ч. л. уксуса (эссенции).

    Процесс приготовления:

    Сразу укажу, что входит в мою приправу ХМЕЛИ-СУНЕЛИ: соль, белая горчица, кориандр, базилик, чили, майоран, пастернак, лавровый лист, чабер, морковь, тмин.

    Сначала подготовим сливу (тернослив).
    Тщательно её моем и одев на руки перчатки, отделяем мякоть от косточек.
    Взвешиваем готовую мякоть – у меня получилось 3 кг.

    как приготовить соус из слив ткемалиВыкладываем тернослив в глубокую кастрюлю, ставим на медленный огонь томиться, иногда помешивая, чтобы не пригорело. Накрываем кастрюлю крышкой.

    Воды добавлять не нужно, так как ягода выделит достаточное количество сока.

    Поварив сливу 20-25 минут, её нужно перетереть. Если вы будете перетирать с помощью сита, нужно немного остудить сливовую массу, чтобы не обжечься.  И далее снова ставим на медленный огонь для дальнейшего приготовления. Я как обычно без  помощи своего помощника – блендера не обошлась. Нужно тщательно перетереть сливы, чтобы не осталось крупных кусочков кожицы (это можно делать прямо на плите, когда ягода варится – но осторожно, чтобы не обжечься!!!).

    рецепт ткемалиКогда получена однородная гладкая сливовая масса, добавляем: приправу хмели-сунели, сахар, соль, выдавливаем чеснок через пресс (или нарезаем мелко). Если вы добавляете красный острый перец в стручке, его также мелко нужно порубить и отправить к соусу.

    Соус из слив перемешиваем и оставляем тушить под закрытой крышкой на 25-30 минут.

    соус ткемалиПока соус Ткемали тушится, подготовим кинзу и чеснок. Моем зелень тщательно, даём стечь воде, нарезаем как можно мельче. Чеснок очистить, раздавить чеснокодавилкой или натереть на терке.

    Когда время тушения вышло, добавляем в сливовую массу кинзу. Ещё раз тщательно вымешиваем и, накрыв крышкой, ещё даём потомиться на медленном огне минут 30-40.

    Иногда нужно помешивать, чтобы наш вкусный соус не пригорел.

    Выше я уже писала, что если вам нужно какое-то количество соуса будет использовать сразу, а не в качестве зимней заготовки, отложите нужное количество в пиалу. В оставшуюся массу добавляем уксус. Перемешиваем.

    соус ткемали на зимуДаём покипеть 5 минут, выключаем газ и раскладываем соус Ткемали из тернослива в заранее простерилизованные баночки.

    Соус получился очень красивым на вид и вкусным. Прекрасный аромат разносился по всей квартире, пока он варился.
    В приготовлении соус прост, не требует особых усилий.
    Такой соус будет прекрасным дополнением к любому блюду (особенно к мясу и птице) круглый год.

    Приятного аппетита желаем всем наша самая вкусная Записная книжка!

    Возможно, вам будет интересен рецепт соуса из желтой алычи:

    Соус из алычи в домашних условиях Как приготовить соус из алычи в домашних условиях -->>

    1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
    Загрузка...
    Комментариев к статье: 37
    1. Алёна

      Спасибо за полезную и интересную статью!
      Ткемали — грузинский соус из кислых слив с добавлением зелени, специй и чеснока — очень вкусный и очень полезный, особенно хорош к мясу и рыбе. Вкус у него просто восхитительный, как и сама Грузия

      Ответить
    2. Елена

      Этим летом попробую приготовить соус из синей сливы, выглядит очень вкусно.

      Ответить
    3. Светлана

      Анюта! Я такой соус начала готовить давно, с 80 -х. Мы купили дом в деревне, а в саду там росла алыча и тернослива. Пришел сосед — татарин и сказал, что с такой сливы можно готовить соус ткемали. Дал рецепт. Может оно и получилось не в тему по кулинарному значению, но я продолжаю готовить такой соус. Знаете, даже как — то и не придавала значение. А выходит , что название неправильное у соуса. Мне аж самой интересно стало. А соус вкусный. И с алычой, и с терносливой.

      Ответить
    4. Arvlad

      Светлана, кстати, а почему Вы называете этот Ваш, несомненно вкусный, соус — ткемали? Ведь в ткемали из Ваших ингредиентов добавляется только один — чеснок… Тернослива используется только как «вариация на тему» ткемали, а укроп не добавляется вообще, а вот отсутствие остальных пряностей даёт вкусу и аромату Вашего соуса совсем иное направление, и каждый, кто знает настоящий вкус и аромат Ткемали, сразу скажет, что это вкусно, но не Ткемали. Как-то так…

      Ответить
      1. Анюта

        Согласна с вашей точкой зрения, что должна использоваться слива Ткемали.
        Но, и Википедия допускает вариации этого соуса, при том же названии:

        В настоящее время существует множество модификаций этого соуса, в его основе лежит кислая слива, модификации этого соуса заключаются в том, что кислую сливу заменяют другими кислыми плодами, например, крыжовником, красной смородиной.

        Ответить
    5. Елена

      Сама не готовила такой соус, но очень его люблю. Буду пробовать.

      Ответить
    6. Юлия К

      Люблю этот соус, но сама ещё не готовила.

      Ответить
    7. Юлия К

      Нужно мне больше времени соусам уделять, а то все как то упускаю из виду.

      Ответить
    8. Светлана

      С терносливы ( народное название — терновка) тоже замечательный на вкус получается соус. Я готовлю простым способом . На соус ткемали идут у меня всего три ингредиента — тернослива, чеснок и хороший пучок укропа. Все перекручиваю через мясорубку, добавляю соль и провариваю 30 минут. Закатываю. А зимой получается чудесная находка.

      Ответить
      1. Анюта

        Светлана, находка превосходная!

        Ответить
    9. Алексей

      Варю соус из тернослива не первый раз. Все вроде соблюдаю, но на выходе соус немного горчит. Думал из за укропа, нет. Просто наверное сама слива даёт горечь. Не пойму. Хотя когда соус остынет и постоит в холодильнике, совсем другое дело. Да, и по рецепту, соли, многовато. Спасибо.

      Ответить
      1. Анюта

        Пожалуйста.

        Ответить
    10. Нинель

      Заготовила на зиму соус из домашних слив, они у меня уже переспелые. Зимой можно с ткемали готовить суп харчо.

      Ответить
      1. Анюта

        Супер!

        Ответить
    11. Инна

      Обязательно хранить в холодильнике?

      Ответить
    12. ольга

      Соус вкусный, но для нашей семьи соли много по цепту, а сахара маловато

      Ответить
    13. Ольга

      Замечательный соус, просто пальчики оближешь. Практически все им поливаю, ну почти. Очень нравится!

      Ответить
    14. Татьяна

      Спасибо за рецепт! Соус получился вкуснющий! Первую порцию съели уже) Сейчас варю на зиму. Чтобы не пригорал — ставлю торнослив с кинзой в казане под крышкой в духовку 180 градусов на час, потом в комбайне перемалываю и со всеми травками-приправами еще на полчасика в духовку.

      Ответить
      1. Анюта (Записная книжка)

        Татьяна, так наверно еще ароматнее получается?

        Ответить
    15. Andrey

      А вот еще один рецептик превосходного соуса Ткемали.

      Ответить
    16. Юлия Омельченко

      Давно хочу попробовать приготовить ткемали, но так никак не решусь. То компота из слив накатаю, то пастилу.

      Ответить
      1. Записная книжка Анюты

        Юль, с тебя рецепт пастилы!

        Ответить
    17. Светлана Бурова

      да можно и разморозить, всё равно он будет вариться, тогда и воды не нужно совсем добавлять…..
      только снова косточки вытащить и всё……
      !!!!!!!!!!!!

      Ответить
    18. Светлана Бурова

      я не знаю что такое болотная мята — сколько рецептов у меня было — выбрала я этот вот…..
      мята в некоторых добавляется простая…..
      я приготовила без мяты — соус просто обалденный получился…..
      жаль только что делала из последнего тернослива — а использовать можно и алычу и обычную сливу и торн (он мелкий) и жёлтую сливу — что угодно на любой вкус….
      но думаю это соус можно будет приготовить и зимой например из замороженного тернослива……

      Ответить
      1. Записная книжка Анюты

        Конечно можно, не размораживая его, долив чуть водички.

        Ответить
        1. Светлана Бурова

          вот и я подумала про это — заморозили его много — если что — будем варить ещё этот прекрасный соус……

          Ответить
    19. Сергей

      Хороший соус. А болотную мяту можно купить по 60 р. за кустик в Питере — spb.pulscen.ru/products/myata_bolotnaya_10304687

      Ответить
      1. Записная книжка Анюты

        Болотной мяты в соус кладут совсем чуть-чуть, «репутация» у нее не очень хорошая 🙂

        Ответить
        1. Сергей

          «Репутация» у нее действительно не очень. И не совсем понятно ее назначение — как говорит Википедия: ««Омбало» (Мята болотная) добавляется во избежание брожения слив в процессе варки» — я всегда думал, что высокая температура и без всякой травы предотвратит процессы брожения.

          Ответить
          1. Записная книжка Анюты

            Вот-вот!

            Ответить
    20. Наталья

      Какой классный рецептик! Очень вкусный соус ткемали, я его просто абажаю. А что такое «тернослив»? Или там опечатка?

      Ответить
      1. Записная книжка Анюты

        Тернослива или тернослив — это подвид домашней сливы. Плод чуть кислее и немного терпкий на вкус, чем слива.

        Ответить
        1. Наталья

          Понятно..первый раз слышу, честно. У нас сливы да и сливы).

          Ответить
          1. Записная книжка Анюты

            Я тоже много чего не знаю в этой жизни и слышу в первый раз. Век живи-век учись мудрые говорят.

            Ответить
          2. Светлана Бурова

            действительно: слива она сладкая и не вяжет во рту, а тернослив, тот — уже более вязкий и не такой мягкий….. при удалении косточки — даже немного мякоть с зеленоватым оттенком……
            плотный….

            Ответить
          3. Сергей

            Спелая тернослива и сладкая и мягкая и практически не вяжущий вкус.

            Ответить
          4. Светлана Бурова

            у нас такая тернослива — немного вяжущая (совсем слегка)….

            Ответить
    Есть, что сказать? - Поделитесь своим опытом

    Данные не разглашаются. Вы можете оставить анонимный комментарий, не указывая имени и адреса эл. почты