Тесто для самсы или пирожков

Самса - это шедевр кулинарного искусства восточной кухни. Эта выпечка широко распространена на большей части Азии и там она носит название самоса (ударение делается на О), самса, самбуса, самбусак, сомса …

Что такое самса?  Это пирожки чаще всего треугольной формы с начинкой из мяса (чаще баранины и  говядина, реже курятина) и лука, запеченные в тандыре. Тандыр – это глиняная печь, в которой разводят угли и готовят на ее горячих внутренних стенках самсу или лепешки. Но так как тандыра в современных условиях мало где найдешь,  хозяюшки использую газовую печь или электрические духовки для выпекания самсы.

Самса бывает большая и маленькая, треугольная, круглая, овальная, двойная, тройная, четверная. В общем, самса бывает разная, главное, чтобы соблюдались пропорции мяса и лука в начинке (лука должно быть визуально больше, чем рубленого мяса). Кроме мясной начинки в самсу кладут картошку, тыкву. Готовят самсу с сыром и сладкой начинкой. Можно сказать, в каждом доме на Востоке есть своя любимая самса по форме или тесту, из которого ее выпекают. Вот о нем мы сегодня и поговорим.

Тесто для самсы бывает нескольких видов: пресное тесто, слоеное тесто, бездрожжевое сдобное, простое дрожжевое или дрожжевое сдобное тесто.

Самое распространенное тесто для самсы с мясом - это простое пресное тесто.  Но ведь существуют различные начинки для самсы, к примеру, картофель, сыр, а есть также виды сладкой самсы с сухофруктами, именно для такой самсы подойдет дрожжевое сдобное тесто.

Чаще всего замешивают тесто для самсы, а потом обильно его смазывают жиром и по принципу приготовления слоеного теста. Приведем несколько рецептур основы для самсы, а затем расскажем, как с этим тестом работать и что с ним еще нужно сделать, чтобы получилась вкусная самса.

Пресное тесто для самсы

Для того чтобы приготовить простое пресное тесто из которого можно приготовить не только самсу, но и манты и пельмени или же лапшу вам потребуются следующие ингредиенты:

• Мука пшеничная (высшего сорта) – 1 кг,
• Вода (кипяченная теплая) – 2 стакана,
• Соль – 1 ч. ложка.

Приготовление пресного теста для самсы

В большую чашку просеиваем муку и делаем в середине горки из муки углубление, в которую наливаем теплую воду, с предварительно растворенной в ней солью. Затем замешиваем тесто, обминаем. Затем готовому тесту придаем форму шара и перекладываем в чашку, присыпанную мукой, сверху накрываем слегка влажной салфеткой и оставляем отдыхать на 15 минут.

Затем тесто нужно тонко раскатать, обильно смазать его растопленным бараньим жиром, свернуть рулетом, а рулет закрутить улиткой.  Дать тесту для самсы отдохнуть. Об этом подробно будет дальше рассказано.

Тесто для самсы бездрожжевое сдобное

Для того чтобы приготовить бездрожжевое сдобное тесто для самсы вам потребуются следующие ингредиенты:

• Мука пшеничная (высшего сорта) – 1 кг,
• Молоко (теплое) – 2 стакана,
• Соль – 1 ч. ложка,
• Яйца – 4 штуки,
• Масло сливочное или маргарин – 50 грамм.

Приготовление сдобного бездрожжевого теста для самсы

Муку нужно просеять и смешать с солью.

Затем в чашке подогреваем молоко (теплое, но не горячее!), вбить яйца в молоко и перемешать все до однородного состояния.

Далее в полученную жидкую смесь вливаем растопленное слегка остывшее сливочное масло (или маргарин), перемешиваем снова.

Смешиваем мучную часть и жидкую часть для теста. Вымешиваем эластичное тесто для самсы, и, накрыв салфеткой, даем ему отдохнуть, и только через 15 – 20 минут приступаем к выпечке.

Простое дрожжевое тесто для самсы

Для приготовления этого теста вам потребуются следующие ингредиенты:

• Мука пшеничная (высший сорт) – 1 кг,
• Вода (теплая) – 2 стакана,
• Дрожжи (сырые) – 30 грамм,
• Соль – 1,5 ч. ложки,
• Сахарный песок – 1 ст. ложка.

Приготовление простого дрожжевого теста для самсы

Теплую воду (0,5 стакана) наливаем в чашку и затем добавляем дрожжи, соль и сахар, растворяем, и, накрыв салфеткой, оставляем для поднятия.

После добавляем оставшуюся теплую воду и размешиваем.

Просеиваем муку и небольшими порциями добавляем в дрожжевую смесь. После замешивания теста его нужно накрыть салфеткой и поставить в теплое тесто для брожения. В процессе брожения тесто нужно обминает два или три раза. На весь процесс у вас уйдет примерно часа 3 – 4. Готовое дрожжевое тесто для самсы  получится рыхлым, с пузырьками внутри.

Дрожжевое сдобное тесто для самсы

Для приготовления дрожжевого сдобного теста для самсы вам потребуются следующие ингредиенты:

• Мука пшеничная (высший сорт) – 1 кг,
• Дрожжи (сырые) – 45 грамм,
• Сахарный песок – 5 ст. ложек,
• Соль – 1 ч. ложка,
• Сливочное масло (или маргарин) – 150 грамм,

Молоко (теплое) – 1 стакан,

• Яйца куриные – 5 штук.

В части теплого молока растворяем дрожжи, сахарный песок (1 ст. ложка) и соль, накрываем салфеткой и оставляем подниматься.

В это время оставшееся молоко смешиваем с яйцами, оставшимся сахарным песком и растопленным сливочным маслом.

Муку просеиваем в глубокую чашку и, сделав углубление, выливаем предварительно смешанные две жидкие массы (дрожжевую и масляную).

Замешиваем тесто и оставляем, накрыв салфеткой подниматься часа на 3. За это время нужно обмять пару раз.

Что дальше делать с тестом на самсы?

Готовое тесто для самсы нужно раскатывать в тонкий слой, затем пласт теста смазать сливочным маслом или бараньим курдючным жиром (растопленным). Затем раскатываем следующую лепешку и также смазываем ее маслом или жиром.

Так поступаем с каждой лепешкой, далее лепешки складываем друг на друга и скатываем в толстый жгут. Этот жгут нужно оставить полежать минут на 30 – 50 (для удобства его можно закрутить улиткой и накрыть салфеткой, чтобы тесто на заветрилось).

После разрезаем жгут на кусочки и обваливаем каждый кусочек теста в муке.

Каждый кусочек (бочонок) внимание! отрезанной стороной обмакнуть в муку и ее же  раскатать в тонкую лепешку. Так у самсы будет хорошо видна структура слоеного теста.

Выкладываем на каждую лепешку начинку. Закрепляем края в виде треугольника, хотя самса бывает и круглой, все зависит от ваших предпочтении. Затем каждую самсу нужно смазать сливочным маслом и посыпать семенами кунжута. Отправить  в духовку и выпекать при 200 градусах  в среднем минут 30 (время нужно варьировать в зависимости от использованной вами начинки и размера самсы).

Готовую горячую самсу нужно обильно смазать растопленным сливочным маслом.

Это классические рецепты теста для самсы, а еще я хотела бы предложить быстрый рецепт на сметане. Он живет у нас в семье много лет, привезли мы его из  Средней Азии. Кто-то научил мою маму именно на таком тесте готовить самсу. Вот сколько себя помню, мама пользуется только им.

Мой пошаговый фото рецепт приготовления теста для самсы будет именно о нем. Приготовить это тесто очень легко, оно достаточно быстро замешивается. Получается мягким, я на нем даже иногда пеку пирожки или пиццу. И что самое важное, его не нужно слоить, то есть долго раскатывать как слоеное тесто и смазывать жиром.

Конечно, оно будет без слоев, но на вкус такое тесто очень мягкое и добротное.

Для большего удобства попробовала замесить тесто для самсы в хлебопечке.

Тесто для самсы на сметане

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Муку, растопленное масло (не сильно горячее), яйцо и сметану отправить в ведерко хлебопечки, туда же отправить  соль и соду.

Добавить уксус, стараясь залить им соду.

Вставить ведерко в хлебопечку и выбрать тот режим, на котором вы обычно вымешиваете тесто для пельменей или лапши. В Панасонике этот режим называется «пельмени», примерно 15 минут его длительность.

Тесто для самсы вымешивается очень хорошо, его нужно достать из хлебопечки, придать форму колобка и убрать в холодильник. Если на долгое хранение, то в морозилку.

Замес сметанного теста для самсы вручную

Все очень просто, главное не использовать всю муку сразу.

Итак, в глубокую посуду отправляем часть муки с такими ингредиентами: теплым растопленным маслом (или другим жиром), солью, сметаной и яйцом. В ложке погасить уксусом соду и добавить в жидкое сметанное тесто.

Все перемешать ложкой, а потом уже потихоньку вводить остальную муку.

Таким образом при замешивании не будет никаких комочков. Далее тесто для самсушек вымесить руками на столе, присыпанном мукой.

Я люблю печь из такого теста круглые пирожки с мясом и картошкой.

Как-то достала такое замороженное тесто, перепутав его с тестом для пельменей, когда готовила ханум – рулет с мясом на пару. Поняла это, когда уже тесто было разморожено, и фарш готов. Пришлось потоньше раскатать, ну вы знаете, ленивые манты получились на славу! Вот поэтому решила все рецепты для самсы выпустить отдельной статьей.

В ближайших выпусках будем с вами готовить самсу в домашних условиях. Можете к нам присоединиться и рассказать свою историю приготовления вашей любимой самсы.

Готовьте с удовольствием, приятного вам аппетита!

С уважением, Анюта и записная книжка рецептов.