Меню

Выпечка сладкая 5.04.2019

Рождественский штоллен — классический рецепт

  • Время приготовления:24 ч
  • Количество порций:6-8
  • Тип блюда:Выпечка
  • Кухня:Немецкая
  • Сложность:Среднее

 

Рождественский классический штоллен - это сладкое блюдо немецкой традиционной кухни. В Германии принято готовить его на Рождество, так же как кулич на праздник Пасхи. Этот десерт - один из видов кексов с добавлением большого количества специй, приправ, пряностей и сухофруктов. Такая выпечка делится на два вида: дрожжевой штолен и бездрожжевой творожный. Я позднее, постараюсь показать вам процесс приготовления творожного штоллена, но сегодня речь пойдет о первом варианте. Я расскажу обо всех тонкостях и важных моментах процесса приготовления.

Штоллен начинают готовить в первых числах декабря, а фактически подают к столу только на Рождество. До момента подачи на стол, выпечка хранится в холодильнике при температуре 4-5 градусов Цельсия. Для созревания можно вынести штоллен на холодный балкон, но если температура на балконе будет, ниже 4-5 градусов Цельсия он не сможет созреть. Не следует волноваться, что штоллен затвердеет или начнет плесневеть. В блюде достаточно специй и присутствует алкоголь. Они являются естественными консерваторами продукта. итак, начнем готовить рождественский классический штолен.

Рождественский дрожжевой штоллен

Штоллен рецепт

как приготовить классический штоллен пошаговый рецепт

Продукты:

    • дрожжи быстродействующие сухие - 11 г,
    • пшеничная мука – 500-700 г,
    • теплое молоко – 300 мл,
    • корица – 1,5 ст.л.,
    • куркума – 1 ч.л.,
    • молотый имбирь – 0,5 ч.л.,
    • сахар - 7 ст. ложек (без горки),
    • сливочное масло 220 г,
    • сахарная пудра - 1 стакан,
    • вишня сушеная - 100 г,
    • изюм темный - 100 г,
    • изюм светлый - 100 г,
    • курага - 100 г,
    • коньяк (виски) - 200 мл.

Инвентарь:

  • пергамент для выпечки,
  • кондитерская кисть,
  • посуда для замеса теста.

 

Приготовление:

Замачиваем сухофрукты в коньяке

Я буду описывать каждый момент приготовления, останавливаясь подробно на важных моментах.

Для начала промойте сухофрукты проточной водой и сложите в глубокую и широкую миску. Залейте сухофрукты коньяком или виски, накройте крышкой или тарелкой и оставьте настаиваться минимум на 5 часов. Идеально оставить на сутки.

Курагу не нарезаем, чтобы к моменту, когда ее нужно добавлять в тесто она не разлезлась и не превратилась в пюре.

Как активировать дрожжи

В небольшую миску влейте молоко. Подогрейте его до температуры 37-40 градусов. В миску всыпьте дрожжи, 2 ст. ложки сахара, 0,5 с. ложки соли и размешайте. Соль следует класть в любую выпечку для придания вкуса. Даже в сладкой выпечке она уместна. Ее кладут меньше, чем в соленую выпечку, но соль должна быть. Дрожжевую массу оставьте при комнатной температуре на 20 минут. Дрожжи растворятся в молоке, проснутся и начнут взаимодействовать. Этот процесс можно заметить - на поверхности молока появятся пузырьки, образуется пенная шапочка на поверхности жидкости.

Как приготовить штоллен

В миску просейте муку (600 гр.). Добавьте столовую ложку молотой корицы (я взяла 1,5 ст. ложки), 0,5 ч. ложки молотого имбиря, 1 ч. ложку молотой куркумы и 4 ст. ложки сахарного песка.
Отдельно остановлюсь на специях.

Корица делает штоллен узнаваемым.

Аромат корицы и специй совершенно угадываемый.

Молотый имбирь дает пикантность и вкус (не только аромат).

В тесте совершенно отсутствуют сметана и яйца.

Куркума окрашивает выпечку в желтый цвет и вносит ароматную нотку в общий вкусовой букет.

Просеянная мука специи

Рецепт теста для штоллена

Муку смешайте с добавленными специями и сахаром. Хорошо перемешайте сухие ингредиенты до однородности сыпучей массы. В сухую смесь влейте дрожжевую массу.

Мука сахар специи

Замесите тесто. Мука должна впитать всю жидкость. Масса будет немного несуразной, берется комочками. Возможно, часть сухой массы так и останется сухой.

Замесить тесто

В микроволновке растопите 180 гр. сливочного масла до жидкого состояния. Тонкой струйкой влейте сливочное масло в тесто и снова замесите его.

Вымешивать надо долго.

Идеальная выпечка будет, если для замеса вы приложите свои золотые ручки, но в данном случае вполне можно использовать кухонную технику для замеса. В миксер или тестомес установите крюк (крюки) и вымесите тесто на средней скорости около 10 минут. Если будете замешивать руками, то делать это следует около 15 минут. В самом начале замеса тесто липнет к рукам. По мере вымешивания и вливания масла оно будет все нежнее и мягче. Становится более эластичным.

Отдельно хочу объяснить момент добавления жира (масла).

Растопленное масло должно быть жидким, но не горячим. Допускается теплое.

Масло вливается на самом последнем этапе замеса и это очень важный момент. В момент замешивания, в муке (в тесте), происходят химические процессы. Если масло ввести в сразу, то достойного и вкусного теста не получится. Каждому продукту свое время и место. Не следует пренебрегать данным моментом.

При приготовлении дрожжевого теста всегда вводите жир (масло) в самый последний момент. Это обеспечит правильную консистенцию и эластичность.

Добавить сливочное масло

Соберите готовое тесто в шар, уложите в миску и закройте крышкой. Дайте «подойти» в теплом месте около 1 часа. Масса должна увеличиться вдвое.

А теперь о важном: многие источники пишут, что стенки миски, в которой поднимается тесто, следует щедро смазать маслом. Это неверно. Ничего смазывать не надо. Тесто должно подниматься, а значит, оно будет держаться за стенки миски. Если стенки будут в масле, то подняться ему будет сложнее.

Выстаиваться тесто должно в теплом, но не горячем месте. Я расположила миску рядом с теплой батареей. Дрожжевое тесто любит тишину и покой. На подъем ему дается по рецепту 1 час. Время выстаивания дается условно. Все зависит от качества дрожжей. При необходимости увеличьте время на 1 час, важно, чтобы объем увеличился вдвое.

Шар из теста

Подошедшее тесто обмять.

Обмять тесто

Добавьте сухофрукты. В оригинале рецепта было написано, что их нужно добавлять вместе с жидкостью. Я побоялась, что от этого тесто будет слишком жидким. Сначала в тесто добавила сами сухофрукты. А потом поняла, что жидкости в миске осталось 1,5 ст. ложки. Ароматная жидкость мне показалась такой вкусной, что я решила добавить ее в полностью. Единственное что для сбора теста я на последнем этапе использовала немного муки (о муке расскажу ниже).

Сухофрукты с жидкостью

Хорошо смешайте сухофрукты с тестом. Цельную курагу нарежьте на кусочки, но не слишком тонко и не слишком мелко.

Как формовать штоллен

Общее тесто разделите на 2 части. Одну из частей положите перед собой, а вторую накройте полотенцем, чтоб не заветрилась.

Сухофрукты в тесте

Часть теста раскатайте скалкой в пласт высотой 2 см. Если какие-то сухофрукты будут выбиваться из теста, просто положите их на середину пласта. Если при раскатке тесто будет «бегать» за скалкой, припудрите его мукой. Предлагаю классическую формовку штоллена. Ребром ладони отделите 1/3 теста. Отделяем условно, проведя небольшую борозду на тесте, при этом не следует разделять тесто на 2 отдельные друг от друга части.

Раскатанное тесто сухофрукты

Большую часть теста начинайте закручивать, как бы складывая рулетом, и общий рулет накройте отделенной частью.

Тесто в рулет

Вот что у нас получится. Это не совсем рулет. Верхняя часть теста должна доходить до середины. Вообще такая формовка условно напоминает спеленанного младенца. Я не хочу вдаваться в религиозные тонкости, но считается, что такая формовка символизирует спеленанного младенца Христа. Не суть. Края свертка защипывать не надо. Слегка придавите сверток ладонью к столу, чтобы штолен не получился круглым. Он должен быть слегка плоским.

Рулет

Так поступите со второй частью теста. Противень застелите пергаментом. Выложите два штоллена на противень. Накройте полотенцем и дайте слегка подняться.

Два штоллена на противне

Как испечь дрожжевой штоллен

Разогрейте духовку до 180 градусов. На средний уровень установите противень и выпекайте штоллены около 30-40 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой. Она должна выходить из теста сухой. Когда штольны будут готовы, еще горячими их нужно щедро смазать растопленным маслом. Оставшееся сливочное масло разогрейте/растопите в микроволновке и кулинарной кисточкой смажьте им выпечку.

Тесто в духовке

Когда штоллен остынет (при комнатной температуре), щедро посыпьте поверхность сахарной пудрой.

Сахарная пудра штоллен

Созревание

Теперь нужны фольга и пергамент. На кусок фольги положите пергамент и положите на него 1 штоллен. Накройте пергаментом и закройте частью единого куска фольги. Закрепите края фольги, чтобы штоллен получился упакованным в фольгу со всех сторон. Плотно закрепите края. В таком виде поместите в прохладное место при температуре 4-5-6 градусов Цельсия. Лучше хранить в холодильнике. Такой штоллен дозревает около 2 недель. Для тех, кому не терпится попробовать, скажу, что попробовать можно через 3 дня после выпечки, но лучше потерпеть.

Выпечка на пергаменте в фольге

Перед подачей к столу штоллен еще раз присыпьте сахарной пудрой. В период дозревания, на поверхности появится хрупкая сахарная корочка. Она при нарезании слегка трескается. Такой она и должна быть.

 

Выпечка сахарная пудра

Как подать

Как подавать рождественский классический штоллен? Его достают из холодильника за час до подачи на стол. Он слегка нагревается при комнатной температуре. Нарезают и подают к столу. На разрезе вы можете видеть красоту и богатство десерта. Посмотрите, какой он красивый, какой у него цвет теста и богатство сухофруктов. Как не отведать такую выпечку? А если мы вспомним, что готовили его собственноручно - вообще супер!

Как подать штоллен

Не стоит бояться такого количества текста в рецепте. Я описывала максимум, чтобы вы понимали, как и что должно быть. Старалась максимально дать информацию, чтобы не возникало вопросов относительно процесса приготовления. Готовить классический штоллен очень легко (20 минут опара, 20 минут замес, а остальное время выстаивания теста (подъем) и время выпекания).

Штоллен рождественский
Отдельно хочу сказать о дрожжах. Многие будут спрашивать, а можно ли приготовить штолен на свежих (живых) дрожжах. Конечно можно. Вместо 11 гр. сухих быстродействующих дрожжей возьмите 50 гр. свежих дрожжей.

Как приготовить классический дрожжевой штоллен, рассказала Варвара Сергеевна, рецепт и пошаговые фото автора.

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (3 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
  • Категории

  • Расширенный поиск

Штоллен рецептШтоллен рецепт
Комментариев к статье: 4
  1. Юлия К

    Я вообще не в восторге от немецкой кухни, но благодаря этому блюду теперь я её полюбила!

    Ответить
    1. Анюта

      Юлия, а как же их сосиски! Ммммм

      Ответить
  2. Светлана

    И не обязательно на Рождество готовить такую вкусняшку. Можно и на Пасху. Ведь предстоящий праздник впреди. У многих сохранились запасы сухофруктов. Такая замечательная подача и одновременно идея.

    Ответить
    1. Анюта

      Светлана, вы правы!

      Ответить
Есть, что сказать? - Поделитесь своим опытом

Данные не разглашаются. Вы можете оставить анонимный комментарий, не указывая имени и адреса эл. почты