Рождественский штоллен — классический рецепт

Приготовление:

Замачиваем сухофрукты в коньяке

Для начала промойте сухофрукты проточной водой и сложите в глубокую и широкую миску. Залейте сухофрукты коньяком или виски, накройте крышкой или тарелкой и оставьте настаиваться минимум на 5 часов. Идеально оставить на сутки.

Как активировать дрожжи

В небольшую миску влейте молоко. Подогрейте его до температуры 37-40 градусов. В миску всыпьте дрожжи, 2 ст. ложки сахара, 0,5 с. ложки соли и размешайте. Соль следует класть в любую выпечку для придания вкуса. Даже в сладкой выпечке она уместна. Ее кладут меньше, чем в соленую выпечку, но соль должна быть. Дрожжевую массу оставьте при комнатной температуре на 20 минут. Дрожжи растворятся в молоке, проснутся и начнут взаимодействовать. Этот процесс можно заметить - на поверхности молока появятся пузырьки, образуется пенная шапочка на поверхности жидкости.

В миску просейте муку (600 гр.). Добавьте столовую ложку молотой корицы (я взяла 1,5 ст. ложки), 0,5 ч. ложки молотого имбиря, 1 ч. ложку молотой куркумы и 4 ст. ложки сахарного песка.
Отдельно остановлюсь на специях.

Аромат корицы и специй совершенно угадываемый.

В тесте совершенно отсутствуют сметана и яйца.

Рецепт теста для штоллена

Муку смешайте с добавленными специями и сахаром. Хорошо перемешайте сухие ингредиенты до однородности сыпучей массы. В сухую смесь влейте дрожжевую массу.

Замесите тесто. Мука должна впитать всю жидкость. Масса будет немного несуразной, берется комочками. Возможно, часть сухой массы так и останется сухой.

В микроволновке растопите 180 гр. сливочного масла до жидкого состояния. Тонкой струйкой влейте сливочное масло в тесто и снова замесите его.

Идеальная выпечка будет, если для замеса вы приложите свои золотые ручки, но в данном случае вполне можно использовать кухонную технику для замеса. В миксер или тестомес установите крюк (крюки) и вымесите тесто на средней скорости около 10 минут. Если будете замешивать руками, то делать это следует около 15 минут. В самом начале замеса тесто липнет к рукам. По мере вымешивания и вливания масла оно будет все нежнее и мягче. Становится более эластичным.

Отдельно хочу объяснить момент добавления жира (масла).

Масло вливается на самом последнем этапе замеса и это очень важный момент. В момент замешивания, в муке (в тесте), происходят химические процессы. Если масло ввести в сразу, то достойного и вкусного теста не получится. Каждому продукту свое время и место. Не следует пренебрегать данным моментом.

Соберите готовое тесто в шар, уложите в миску и закройте крышкой. Дайте «подойти» в теплом месте около 1 часа. Масса должна увеличиться вдвое.

Выстаиваться тесто должно в теплом, но не горячем месте. Я расположила миску рядом с теплой батареей. Дрожжевое тесто любит тишину и покой. На подъем ему дается по рецепту 1 час. Время выстаивания дается условно. Все зависит от качества дрожжей. При необходимости увеличьте время на 1 час, важно, чтобы объем увеличился вдвое.

Подошедшее тесто обмять.

Добавьте сухофрукты. В оригинале рецепта было написано, что их нужно добавлять вместе с жидкостью. Я побоялась, что от этого тесто будет слишком жидким. Сначала в тесто добавила сами сухофрукты. А потом поняла, что жидкости в миске осталось 1,5 ст. ложки. Ароматная жидкость мне показалась такой вкусной, что я решила добавить ее в полностью. Единственное что для сбора теста я на последнем этапе использовала немного муки (о муке расскажу ниже).

Хорошо смешайте сухофрукты с тестом. Цельную курагу нарежьте на кусочки, но не слишком тонко и не слишком мелко.

Как формовать штоллен

Общее тесто разделите на 2 части. Одну из частей положите перед собой, а вторую накройте полотенцем, чтоб не заветрилась.

Часть теста раскатайте скалкой в пласт высотой 2 см. Если какие-то сухофрукты будут выбиваться из теста, просто положите их на середину пласта. Если при раскатке тесто будет «бегать» за скалкой, припудрите его мукой. Предлагаю классическую формовку штоллена. Ребром ладони отделите 1/3 теста. Отделяем условно, проведя небольшую борозду на тесте, при этом не следует разделять тесто на 2 отдельные друг от друга части.

Большую часть теста начинайте закручивать, как бы складывая рулетом, и общий рулет накройте отделенной частью.

Вот что у нас получится. Это не совсем рулет. Верхняя часть теста должна доходить до середины. Вообще такая формовка условно напоминает спеленанного младенца. Я не хочу вдаваться в религиозные тонкости, но считается, что такая формовка символизирует спеленанного младенца Христа. Не суть. Края свертка защипывать не надо. Слегка придавите сверток ладонью к столу, чтобы штолен не получился круглым. Он должен быть слегка плоским.

Так поступите со второй частью теста. Противень застелите пергаментом. Выложите два штоллена на противень. Накройте полотенцем и дайте слегка подняться.

Как испечь дрожжевой штоллен

Разогрейте духовку до 180 градусов. На средний уровень установите противень и выпекайте штоллены около 30-40 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой. Она должна выходить из теста сухой. Когда штольны будут готовы, еще горячими их нужно щедро смазать растопленным маслом. Оставшееся сливочное масло разогрейте/растопите в микроволновке и кулинарной кисточкой смажьте им выпечку.

Когда штоллен остынет (при комнатной температуре), щедро посыпьте поверхность сахарной пудрой.

Созревание

Теперь нужны фольга и пергамент. На кусок фольги положите пергамент и положите на него 1 штоллен. Накройте пергаментом и закройте частью единого куска фольги. Закрепите края фольги, чтобы штоллен получился упакованным в фольгу со всех сторон. Плотно закрепите края. В таком виде поместите в прохладное место при температуре 4-5-6 градусов Цельсия. Лучше хранить в холодильнике. Такой штоллен дозревает около 2 недель. Для тех, кому не терпится попробовать, скажу, что попробовать можно через 3 дня после выпечки, но лучше потерпеть.

Перед подачей к столу штоллен еще раз присыпьте сахарной пудрой. В период дозревания, на поверхности появится хрупкая сахарная корочка. Она при нарезании слегка трескается. Такой она и должна быть.