Меню

рецепты от Анюты, КОЛБАСЫ и деликатесы из мяса, ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ 34 20.01.2013

Мясо соленое: рецепт солонины

Автор: Анюта

 

Мясо соленое  солонина рецепт засолкиСолонина, иными словами соленое мясо различными способами  засолки, такое консервирование мяса делали наши предки во время его заготовки впрок, особенно в жаркое время, когда холодильников и в помине не было.

До меня от бабушки и родственников дошел рецепт солонины в виде засолки мяса в очень соленом рассоле, в своем фото отчете консервирования мяса в домашних условиях поделюсь им с вами. Существует и сухой посол мяса в виде солонины из различных сортов мяса: свинины, говядины, баранины, конины, оленины и птицы, но для красивого розового цвета соленого мяса необходима селитра.

Из соленого мяса можно готовить первые блюда (очень вкусными получаются щи и рассольник  с солониной из свинины), тушить его с овощами, картофелем, делать рагу, пиццу, запеканки, какие-то быстрые блюда на скорую руку, да и просто вареное соленое мясо с удовольствием можно скушать! Блюда из солонины очень вкусные, советую обязательно воспользоваться этим рецептом засолки мяса, особенно если у вас принято его закупать впрок (например, пол тушки поросенка)  или имеется подворье.

Заготовка и засолка мяса

Раньше, когда не было холодильников, практически все мясо при убое домашнего скота как то  перерабатывалось: консервировалось, солилось, коптилось, пускалось на колбасы.

Мы с мужем решили перед Новым годом набить морозилку мясом и купили половину тушки молодой хрюшки. Мякоть  я расфасовала по пакетикам, часть пустила на фарш, сало посолила, а вот из  мяса на косточке решила  сделать солонину, как делали мои бабушка и дедушка.

В деревнях мясо солили в кадках, чанах, позже в больших эмалированных кастрюлях. Так  как убой скотины на мясо происходил в холодное время, то хранили солонину в прохладном месте. Как правило, к  весне  соленое мясо уже съедалось или опускалось в погреб.

Погреба в квартире, конечно, нет, поэтому я соленое мясо уложила в большую пятилитровую стеклянную банку и поставила в холодильник.

Итак, рассказываю, про рецепт засолки мяса (солонины) в домашних условиях в рассоле.

Мясо соленое, рецепт солонины

  • Свежее мясо для засолки, можно мясо на косточке,

Рассол для соленого мяса готовится из:

  • Воды – 5 л,
  • Соли поваренной (без йода) – пол литровая банка.

Никакие специи при таком консервировании не используются при посоле, а добавляются в момент приготовления блюда.

Как приготовить солонину или соленое мясо в рассоле

В 5 литров  воды  добавить  пол литровую банку соли и довести до кипения. Делать это лучше в большой емкости (только не  алюминиевой), потому что в эту воду вы будете погружать мясо.

Я не пишу точное количество мяса,  так можете положить и кусочки мякоти и на мясо мосолике.  Единственное условие, мясо должно полностью погрузиться в рассол, сколько уместится. В любом случае, лишнюю воду можно просто вылить.

Вот такие кусочки свинины на косточке у меня были (у вас могут быть любые сорта мяса):

Мясо соленое  солонина рецепт засолки

Как только вода с солью закипит, погружаем в кипящий рассол сырое мясо

Мясо соленое  солонина рецепт домашние заготовки

и после закипания провариваем ровно 10 минут.

Мясо соленое  солонина рецепт посол

За это время часть жира успевает вытопиться и этого будет достаточно для образования тонкой пленки жира на поверхности рассола при остывании.

Если есть прохладное место, где вы можете хранить соленое мясо по этому рецепту прямо в этой емкости, то солонину можно никуда не перекладывать, хранить прямо так, накрыв крышкой и доставая необходимое количество.

Я переложила соленое мясо сырого (мокрого) посола в большую  высокую стеклянную  банку (5 л),

Мясо соленое  солонина рецепт засолка в рассоле

залила  рассолом до верха

Мясо соленое  солонина рецепт заготовка свинина

и остудила (плавающий  сверху жир собирать не нужно, с ним мясо хранится лучше).

Далее убрала солонину из свинины в холодильник. Если соленое мясо вы будете использовать  для варки,  приготовления первых блюд то это можно делать уже через несколько суток. Мясо считается полностью просоленным через 3 недели, тогда его можно будет слегка обжарить, например, для приготовления  яичницы или добавления в кашу (мы недавно пробовали соленую солонину с перловкой, необыкновенно вкусно, только солоновато.)  Чаще всего солонину отваривают и подают с соусом из хрена и горчицей.

Советую при варке щей или других горячих блюд не солить бульон  вообще, пробу на соль снимать в конце приготовления блюда, скорее всего его солить вовсе  не придется.

 

Мясо соленое, сухой посол

Живет у меня на кухне  книга со старинными рецептами  «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» от 1892 года, подарок моей мамы.

Так вот в этой книге есть много  рецептов  солонины (засолки мяса сухим способом), процитирую для вас несколько:

Солонина на долгое время

На каждый пуд мяса без костей берут от 5-10 фунтов соли и ¼ фунта селитры, толкут их в порошок  и затем этой смесью натирают мясо.

В кадку на дно насыпают соли и на нее укладывают говядину (или другое мясо) слоями, пересыпая каждый слой смесью толченых специй: имбиря, гвоздики, перца, ягод можжевельника и лаврового листа.

 

Солонина обыкновенная

Этот засол (посол) солонины из мяса бывает с духами и простой.

Духи составляются из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа и кориандра, куда прибавляется на 1 пуд мяса 2 стакана мелкого сахара, 2 фунта соли и 10 золотников селитры. Еще лучше соль и селитру смешать вместе и натереть мясо отдельно. Мясо для засолки укладывают в кадку и пересыпают духами с сахаром, воды не прибавляют, а вместо нее кладется мелко изрубленная свекла, которая дает очень приятный вкус солонине. Кадочку держат на холоде и через неделю солонина готова.

Такого рода солонину не следует изготавливать на долгое время, так она делается тверже. Вот почему домашняя солонина всегда лучше покупной, которая приготавливается один раз в год.

Далее идут рецепты засолки солонины из мяса других сортов: прованской, франконской, по-английски, по-гамбургски, по-американски, солонины датской прованской, соление свиных окороков и ножек, не буду засорять пост ими… 😉

Надеюсь, эти старинные русские рецепты  соленого мяса кому-нибудь пригодятся!

Приятного аппетита вам желает хозяйка Записной книжки Анюта!

Очень интересное видео нашла на канале Ютуб, правда оно на черкесском языке, но смысл заготовки мяса понятен и интересен.

Вяленая тушка барана целиком, такой  древний способ консервирования мяса как вяление в Карачаево-Черкессии используется до сих пор:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Мясо соленое солонина рецепт засолкиМясо соленое солонина рецепт засолки
Комментариев к статье: 34
  1. Нинель

    Сало солила, а вот мясо нет. На новогодних каникулах займусь этим интересным делом.

    Ответить
  2. Юлия К

    Я уже и забыла, что так мясо можно делать, а раньше ведь бабуля часто так засаливала.

    Ответить
  3. Евгений

    Зделал солонину. Литр воды стакан соли 1/2сахара стакана лавр 5 шт. Перец горсть когда рассол зависит бросаем мясо кипятим15 мин. снимаем и ставим на холод вместе с рассолом кастрюлей и мясом стоит 2 суток затем 2 часа вымачиваем в холодной воде затем подвялить и кушать

    Ответить
    1. Анюта

      Спасибо, Евгений!

      Ответить
  4. Светлана

    Столько интересных и вполне доступных рецептов солонины! С детства помню, как моя мама и обе бабушки делали солонину. И у каждой был свой особенный способ приготовления. Все было так вкусно! А вот я, по правде говоря, не делала ни разу. А в последнее время вообще народ ( да и я вместе со всеми) после забоя свиньи сало солит или коптит. А мясо — в морозильную камеру.

    Ответить
  5. Рита

    Аня, подскажите, а как сделать солонину из утки?

    Ответить
    1. Анюта

      Рита, я не готовила солонину из утки. Но думаю, пропорции соли те же нужно брать.

      Ответить
  6. Анна

    Интересный мокрый посол мяса, обязательно испробую. Мы навострились с мужем делать так: покупаем кусок свиной вырезки без жира, жил и косточек, грамм на 800 весом. В Болгарии эту часть вырезки называют «котлет», она нежно-розового цвета, как поленце небольшое.
    Режем на куски толщиной 2 см. примерно. Чеснока на такой объем берем 1 крупную головку — чем больше — тем лучше, вкусней. Мясо (каждый кусок) натираем от души солью, прям обваливаем в ней, чтобы был хороший слой. Обкладываем пластинами чеснока и складываем плотно в мисочку из пищевого пластика — в 2 слоя получается. Сверху — тоже соль и чеснок. Ставим в холодильник на 6 суток. Потом — кушаем. Мясо получается нежнейшим, ароматным, за уши не оторвешь. Попробуйте, не пожалеете.

    Ответить
    1. Анюта

      Анна, ваш рецепт тоже очень интересный, спасибо!

      Ответить
  7. Анюта

    Александр, в начале прошлого века селитра, наверно, совсем другая была 🙂

    Ответить
  8. Александр

    Селитра? Серьезно? Еще и 100гр. А говорят еще что канцерогены — бич современности, мол раньше-то здоровую пищу ели, не то что теперь.

    Ответить
  9. нелля

    Мне нужен совет, как довезти мясо на поезде 6 дней. Спасибо.

    Ответить
    1. Анюта (Записная книжка)

      Нелля, а вам довезти нужно сырое мясо или какое?

      Ответить
  10. annie

    а как долго можно хранить такое солёное мясо

    Ответить
    1. Записная книжка Анюты

      annie оно у вас очень быстро закончится, поверьте!

      Ответить
  11. елена

    у нас в деревне закатывают под ключ такую солонину, только проваривают 20 минут и хранят в погребах

    Ответить
  12. Светлана Бурова

    оказывается не только к хорошему привыкают люди быстро……..

    Ответить
  13. Светлана Бурова

    здесь наверное ни для кого нет никаких секретов……
    ведь так?

    Ответить
    1. Записная книжка Анюты

      В рецептах точно, все фишечки и шашечки приходится выкладывать 🙂

      Ответить
      1. Сергей

        Открою секрет моей придирчивости. В бытность испытателем мне и моим товарищам приходилось писать самим или делать окончательное редактирование инструкций для войск. Требование начальства было однозначное — представляйте, что вы пишете инструкцию для полного идиота, умеющего читать, знающего как выглядит необходимый инструмент. Требование, чтобы он, действуя строго по инструкции, обеспечил выполнение поставленной задачи.

        Ответить
        1. Записная книжка Анюты

          Да ладно Вам, Сергей! Мы к вам уже привыкли 🙂

          Ответить
        2. Сергей

          Это хорошо 🙂

          Ответить
  14. Сергей

    Анюта! Давно хотел спросить, что Вы делаете с оставшимся рассолом — его довольно много должно оcтаться?

    Ответить
    1. Записная книжка Анюты

      Храню в нем мясо и все. Потом выливаю.

      Ответить
      1. Сергей

        Я спросил, потому, что Вы на 5-литровую банку с мясом делаете 5 литров рассола.

        Ответить
        1. Записная книжка Анюты

          Не совсем так, Сергей. Это рецептура рассола так дается в рецепте солонины. Равно как при консервировании помидоров указывается количество соли и сахара на 1 литр воды. Вы ведь не заливаете ведро помидоров одним литром рассола, верно?
          Укладывать ее можно не только в банку. Моя мама хранит солонину в большой эмалированной кастрюле на 30 литров в прохладном месте. Мой холодильник не позволяет в городской квартире такую тару наполнять 🙂
          Просто так совпало, что в рецепте за точку отсчета берут 5 литров и банку я нашла 5-литровую 😉

          Ответить
        2. Сергей

          Вопрос был в плане — зачем варить лишнюю воду?

          Ответить
        3. Записная книжка Анюты

          Лишнюю не нужно, залейте водой мясо, слейте и намешайте соль по вашему объему.

          Ответить
        4. Сергей

          Вот этого ответа я и добивался — а то думаю, может какой-то секрет, что на 5-литровую банку конечного продукта Вы берете 5 литров рассола. 🙂

          Ответить
        5. Записная книжка Анюты

          У меня здесь на кухне секретов нет ни для кого 😉

          Ответить
  15. Екатерина

    А без термической обработки можно есть это мясо? Что-то вроде корпаччо, только щадящее)) не совсем сырое

    Ответить
    1. Sneginka.Anna

      Недельки через 3 можно. Тогда куски поменьше делайте, не полукилограммовые 😉

      Ответить
  16. Светлана Бурова

    Анечка — этот рецепт наверное будет очень полезен для тех, кто держит свою скотину, кто не на базар работает, а исключительно на себя. конечно, мясо нужно сразу положить большое количество в морозильную камеру — а она как всегда переполнена всякими ягодами да зеленью.
    У нас например мясо долго в морозильничках не залёживается…. но рецепт очень интересен…. Спасибо тебе большое — ты как всегда удивляешь нас….

    Ответить
    1. Sneginka.Anna

      Ну или для тех, кто мясо впрок закупает 😉

      Ответить
Есть, что сказать? - Поделитесь своим опытом

Данные не разглашаются. Вы можете оставить анонимный комментарий, не указывая имени и адреса эл. почты