Мясо соленое солонина рецепт

Мясо соленое: рецепт солонины

Порций:   Время приготовления: 20. 01. 2013 г.

Автор "Записной книжки"

Мясо соленое солонина рецепт засолкиСолонина, иными словами соленое мясо различными способами  засолки, такое консервирование мяса делали наши предки во время его заготовки впрок, особенно в жаркое время, когда холодильников и в помине не было.

До меня от бабушки и родственников дошел рецепт солонины в виде засолки мяса в очень соленом рассоле, в своем фото отчете консервирования мяса в домашних условиях поделюсь им с вами. Существует и сухой посол мяса в виде солонины из различных сортов мяса: свинины, говядины, баранины, конины, оленины и птицы, но для красивого розового цвета соленого мяса необходима селитра.

Из соленого мяса можно готовить первые блюда (очень вкусными получаются щи и рассольник  с солониной из свинины), тушить его с овощами, картофелем, делать рагу, пиццу, запеканки, какие-то быстрые блюда на скорую руку, да и просто вареное соленое мясо с удовольствием можно скушать! Блюда из солонины очень вкусные, советую обязательно воспользоваться этим рецептом засолки мяса, особенно если у вас принято его закупать впрок (например, пол тушки поросенка)  или имеется подворье.

Заготовка и засолка мяса

Раньше, когда не было холодильников, практически все мясо при убое домашнего скота как то  перерабатывалось: консервировалось, солилось, коптилось, пускалось на колбасы.

Мы с мужем решили перед Новым годом набить морозилку мясом и купили половину тушки молодой хрюшки. Мякоть  я расфасовала по пакетикам, часть пустила на фарш, сало посолила, а вот из  мяса на косточке решила  сделать солонину, как делали мои бабушка и дедушка.

В деревнях мясо солили в кадках, чанах, позже в больших эмалированных кастрюлях. Так  как убой скотины на мясо происходил в холодное время, то хранили солонину в прохладном месте. Как правило, к  весне  соленое мясо уже съедалось или опускалось в погреб.

Погреба в квартире, конечно, нет, поэтому я соленое мясо уложила в большую пятилитровую стеклянную банку и поставила в холодильник.

Итак, рассказываю, про рецепт засолки мяса (солонины) в домашних условиях в рассоле.

Мясо соленое, рецепт солонины

  • Свежее мясо для засолки, можно мясо на косточке,

Рассол для соленого мяса готовится из:

  • Воды – 5 л,
  • Соли поваренной (без йода) – пол литровая банка.

Никакие специи при таком консервировании не используются при посоле, а добавляются в момент приготовления блюда.

Как приготовить солонину или соленое мясо в рассоле

В 5 литров  воды  добавить  пол литровую банку соли и довести до кипения. Делать это лучше в большой емкости (только не  алюминиевой), потому что в эту воду вы будете погружать мясо.

Я не пишу точное количество мяса,  так можете положить и кусочки мякоти и на мясо мосолике.  Единственное условие, мясо должно полностью погрузиться в рассол, сколько уместится. В любом случае, лишнюю воду можно просто вылить.

Вот такие кусочки свинины на косточке у меня были (у вас могут быть любые сорта мяса):

Мясо соленое солонина рецепт засолки

Как только вода с солью закипит, погружаем в кипящий рассол сырое мясо

Мясо соленое солонина рецепт домашние заготовки

и после закипания провариваем ровно 10 минут.

Мясо соленое солонина рецепт посол

За это время часть жира успевает вытопиться и этого будет достаточно для образования тонкой пленки жира на поверхности рассола при остывании.

Если есть прохладное место, где вы можете хранить соленое мясо по этому рецепту прямо в этой емкости, то солонину можно никуда не перекладывать, хранить прямо так, накрыв крышкой и доставая необходимое количество.

Я переложила соленое мясо сырого (мокрого) посола в большую  высокую стеклянную  банку (5 л),

Мясо соленое солонина рецепт засолка в рассоле

залила  рассолом до верха

Мясо соленое солонина рецепт заготовка свинина

и остудила (плавающий  сверху жир собирать не нужно, с ним мясо хранится лучше).

Далее убрала солонину из свинины в холодильник. Если соленое мясо вы будете использовать  для варки,  приготовления первых блюд то это можно делать уже через несколько суток. Мясо считается полностью просоленным через 3 недели, тогда его можно будет слегка обжарить, например, для приготовления  яичницы или добавления в кашу (мы недавно пробовали соленую солонину с перловкой, необыкновенно вкусно, только солоновато.)  Чаще всего солонину отваривают и подают с соусом из хрена и горчицей.

Советую при варке щей или других горячих блюд не солить бульон  вообще, пробу на соль снимать в конце приготовления блюда, скорее всего его солить вовсе  не придется.

 

Мясо соленое, сухой посол

Живет у меня на кухне  книга со старинными рецептами  «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» от 1892 года, подарок моей мамы.

Так вот в этой книге есть много  рецептов  солонины (засолки мяса сухим способом), процитирую для вас несколько:

Солонина на долгое время

На каждый пуд мяса без костей берут от 5-10 фунтов соли и ¼ фунта селитры, толкут их в порошок  и затем этой смесью натирают мясо.

В кадку на дно насыпают соли и на нее укладывают говядину (или другое мясо) слоями, пересыпая каждый слой смесью толченых специй: имбиря, гвоздики, перца, ягод можжевельника и лаврового листа.

 

Солонина обыкновенная

Этот засол (посол) солонины из мяса бывает с духами и простой.

Духи составляются из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа и кориандра, куда прибавляется на 1 пуд мяса 2 стакана мелкого сахара, 2 фунта соли и 10 золотников селитры. Еще лучше соль и селитру смешать вместе и натереть мясо отдельно. Мясо для засолки укладывают в кадку и пересыпают духами с сахаром, воды не прибавляют, а вместо нее кладется мелко изрубленная свекла, которая дает очень приятный вкус солонине. Кадочку держат на холоде и через неделю солонина готова.

Такого рода солонину не следует изготавливать на долгое время, так она делается тверже. Вот почему домашняя солонина всегда лучше покупной, которая приготавливается один раз в год.

Далее идут рецепты засолки солонины из мяса других сортов: прованской, франконской, по-английски, по-гамбургски, по-американски, солонины датской прованской, соление свиных окороков и ножек, не буду засорять пост ими… 😉

Надеюсь, эти старинные русские рецепты  соленого мяса кому-нибудь пригодятся!

Приятного аппетита вам желает хозяйка Записной книжки Анюта!

Очень интересное видео нашла на канале Ютуб, правда оно на черкесском языке, но смысл заготовки мяса понятен и интересен.

Вяленая тушка барана целиком, такой  древний способ консервирования мяса как вяление в Карачаево-Черкессии используется до сих пор:

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Комментарии к записи "Мясо соленое: рецепт солонины"
Перейти к форме комментирования
  1. Анечка — этот рецепт наверное будет очень полезен для тех, кто держит свою скотину, кто не на базар работает, а исключительно на себя. конечно, мясо нужно сразу положить большое количество в морозильную камеру — а она как всегда переполнена всякими ягодами да зеленью.
    У нас например мясо долго в морозильничках не залёживается…. но рецепт очень интересен…. Спасибо тебе большое — ты как всегда удивляешь нас….

    • Ну или для тех, кто мясо впрок закупает 😉

  2. А без термической обработки можно есть это мясо? Что-то вроде корпаччо, только щадящее)) не совсем сырое

    • Недельки через 3 можно. Тогда куски поменьше делайте, не полукилограммовые 😉

  3. Анюта! Давно хотел спросить, что Вы делаете с оставшимся рассолом — его довольно много должно оcтаться?

    • Храню в нем мясо и все. Потом выливаю.

      • Я спросил, потому, что Вы на 5-литровую банку с мясом делаете 5 литров рассола.

        • Не совсем так, Сергей. Это рецептура рассола так дается в рецепте солонины. Равно как при консервировании помидоров указывается количество соли и сахара на 1 литр воды. Вы ведь не заливаете ведро помидоров одним литром рассола, верно?
          Укладывать ее можно не только в банку. Моя мама хранит солонину в большой эмалированной кастрюле на 30 литров в прохладном месте. Мой холодильник не позволяет в городской квартире такую тару наполнять 🙂
          Просто так совпало, что в рецепте за точку отсчета берут 5 литров и банку я нашла 5-литровую 😉

        • Вопрос был в плане — зачем варить лишнюю воду?

        • Лишнюю не нужно, залейте водой мясо, слейте и намешайте соль по вашему объему.

        • Вот этого ответа я и добивался — а то думаю, может какой-то секрет, что на 5-литровую банку конечного продукта Вы берете 5 литров рассола. 🙂

        • У меня здесь на кухне секретов нет ни для кого 😉

  4. здесь наверное ни для кого нет никаких секретов……
    ведь так?

    • В рецептах точно, все фишечки и шашечки приходится выкладывать 🙂

      • Открою секрет моей придирчивости. В бытность испытателем мне и моим товарищам приходилось писать самим или делать окончательное редактирование инструкций для войск. Требование начальства было однозначное — представляйте, что вы пишете инструкцию для полного идиота, умеющего читать, знающего как выглядит необходимый инструмент. Требование, чтобы он, действуя строго по инструкции, обеспечил выполнение поставленной задачи.

        • Да ладно Вам, Сергей! Мы к вам уже привыкли 🙂

        • Это хорошо 🙂

  5. оказывается не только к хорошему привыкают люди быстро……..

  6. у нас в деревне закатывают под ключ такую солонину, только проваривают 20 минут и хранят в погребах

  7. а как долго можно хранить такое солёное мясо

    • annie оно у вас очень быстро закончится, поверьте!

  8. Мне нужен совет, как довезти мясо на поезде 6 дней. Спасибо.

    • Нелля, а вам довезти нужно сырое мясо или какое?

  9. Селитра? Серьезно? Еще и 100гр. А говорят еще что канцерогены — бич современности, мол раньше-то здоровую пищу ели, не то что теперь.

  10. Александр, в начале прошлого века селитра, наверно, совсем другая была 🙂

  11. Интересный мокрый посол мяса, обязательно испробую. Мы навострились с мужем делать так: покупаем кусок свиной вырезки без жира, жил и косточек, грамм на 800 весом. В Болгарии эту часть вырезки называют «котлет», она нежно-розового цвета, как поленце небольшое.
    Режем на куски толщиной 2 см. примерно. Чеснока на такой объем берем 1 крупную головку — чем больше — тем лучше, вкусней. Мясо (каждый кусок) натираем от души солью, прям обваливаем в ней, чтобы был хороший слой. Обкладываем пластинами чеснока и складываем плотно в мисочку из пищевого пластика — в 2 слоя получается. Сверху — тоже соль и чеснок. Ставим в холодильник на 6 суток. Потом — кушаем. Мясо получается нежнейшим, ароматным, за уши не оторвешь. Попробуйте, не пожалеете.

    • Анна, ваш рецепт тоже очень интересный, спасибо!

  12. Аня, подскажите, а как сделать солонину из утки?

    • Рита, я не готовила солонину из утки. Но думаю, пропорции соли те же нужно брать.

  13. Столько интересных и вполне доступных рецептов солонины! С детства помню, как моя мама и обе бабушки делали солонину. И у каждой был свой особенный способ приготовления. Все было так вкусно! А вот я, по правде говоря, не делала ни разу. А в последнее время вообще народ ( да и я вместе со всеми) после забоя свиньи сало солит или коптит. А мясо — в морозильную камеру.

  14. Зделал солонину. Литр воды стакан соли 1/2сахара стакана лавр 5 шт. Перец горсть когда рассол зависит бросаем мясо кипятим15 мин. снимаем и ставим на холод вместе с рассолом кастрюлей и мясом стоит 2 суток затем 2 часа вымачиваем в холодной воде затем подвялить и кушать

  15. Я уже и забыла, что так мясо можно делать, а раньше ведь бабуля часто так засаливала.

  16. Сало солила, а вот мясо нет. На новогодних каникулах займусь этим интересным делом.

Оставьте комментарий к этой записи ↓

* Обязательные для заполнения поля
Внимание: все отзывы проходят модерацию.

Избранное 0