Масло топленое

Масло топленое

Порций: 1   Время приготовления: 30 минут 16. 11. 2014 г.

До недавнего времени даже не задавалась над таким вопросом, есть ли польза или вред от топленого масла.
А вы употребляете топленое масло? Такой вопрос мне хотелось бы задать своим постоянным читателям и случайным гостям с поиска. Не сочтите за труд пообщаться на эту тему в комментариях к сегодняшнему выпуску.

Масло топленое
Почему я спрашиваю вас об этом и даже решила посвятить этому целый пост? Передо мной опять  интересная и познавательная книга. На этот раз про физику и химию на кухне.

О чем Эйнштейн рассказал своему повару книга

Я не из тех хозяек, что готовят блюдо всегда по строго определенному рецепту, не отступая ни влево, ни вправо от рецептуры. Постоянно вношу свои изменения, (даже если готовлю одно и то же понравившееся блюдо) и сравниваю вкусы, как было и как стало. Так вот в такие моменты появляются вопросы, почему ведет себя один или другой компонент при приготовлении в одинаковых условиях. И вот из моих наблюдений привожу примеры.
Если картошку пожарить не на сливочном масле, а на топленом, у нее совсем другая корочка и другой вкус.
У жареного лука, мяса при этих же условиях различный вкус.
Песочное тесто на топленом масле получается более рассыпчатым.
Если форму для выпечки пирога смазать сливочным или топленым маслом, то во втором случает он легче «выпрыгнет».
Да что там говорить! Если сливочное масло подержать несколько недель без холодильника, оно прогоркнет и будет негодным к использованию в пищу. В то время как топленое масло может месяцами храниться при комнатной температуре. К тому же все время были под сомнением бабушкины заготовки жареных грибов в топленом масле, когда грибы под завязку заливались им в банках.
Не хочу показаться невежей, никогда даже и не догадывалась о том, что всему причина физические и химические процессы.

Кроме этого мне были интересны другие факты, которые были объяснены с точки зрения науки на простых примерах. Вот лишь некоторые из них. Может ли картофель убрать излишки соли из пересоленого бульона? Почему чай приготовленный в микроволновке не такой вкусный, как заваренный обычным способом? Разрушают ли микроволны питательные вещества в продуктах? Зачем в крекерах маленькие дырочки? Что лучше для гриля, древесный уголь или газ? Почему нужно добавлять соль до того как варить в ней макароны? Как проверить, подходит ли посуда для индукционной плиты, если на ней нет опознавательных знаков? Из какого металла сковорода лучше?

Но вернемся к топленому маслу, я ведь его приготовила в домашних условиях из обычного сливочного!

Топленое сливочное масло
Да, еще чем заманила меня эта книжка. При объеме около трехсот страниц на каждый интересный факт формата «вопрос-ответ» отводится одна-две страницы, и после каждого рассмотренного примера в качестве лабораторной работы в домашних условиях прилагается кулинарный рецепт.

Топленое масло

Попробуйте и вы приготовить в домашних условиях топленое масло или Гхи. Приятное на вкус! Кстати, оно в разы отличается от того, что получают промышленным способом и продают нам в магазинах. Для того чтобы снизить себестоимость туда часто подмешивают рафинированные масла или трансжиры.

При жарке на топленом масле не выделяются канцерогены, чего нельзя сказать о растительных маслах.
Заимела я в хозяйстве свое топленое масло, достаточно приятное на вкус. На нем готовлю, добавляю в выпечку, соусы и супы. Вроде бы знакомый продукт, а знала я о нем совсем мало. Так чем же отличается топленое масло от своего первоначального исходного сырья и почему некоторым людям вовсе нельзя есть сливочное масло? Почему в топленом масле больше пользы? Может быть не зря в индийской и пакистанской кухне его называют жидким золотом и считают признаком благосостояния семьи?

В Индии топленое масло называют маслом Гхи или Ги. Индусы с точки зрения Аюверды (древней науке о здоровом образе жизни) считают этот продукт чудодейственным и лечебным. В нашей стране молочные продукты популярны среди всех слоев населения, но мы не используем их в качестве панацеи от того или иного заболевания. Поэтому лечение топленым маслом чаще считается бабушкиными сказками.

Однако доля правды в версии о полезности этого продукта все-таки есть. Не для всех сливочное масло одинаково полезно. Потому как на самом деле оно состоит не только из одних жиров. Масло имеет три составляющих: жир, воду и белки в твердом виде. При нагревании или осветлении сливочного масла мы отделяем только жир, а от всего лишнего избавляемся. Водянистый слой содержит в себе молочный сахар (лактозу). Поэтому тем людям, кому противопоказано употребление сливочного масла из-за непереносимости лактозы, топленое масло не запрещено.

Для приготовления домашнего топленого масла потребуется

Ингредиенты:

  • Сливочное масло натуральное
(в идеале не менее 80 % жирности)

Процесс приготовления:

Сливочное маслоПеред тем как приготовить топленое масло из сливочного, необходимо выбрать правильное масло, в составе которого будут только сливки! Никаких добавок растительных жиров!

Топленое масло польза и вредРастапливать масло нужно на небольшом огне, время приготовления будет зависеть от объема исходного продукта. Чем больше масла - тем дольше приготовление. Используем ту посуду, которая не окисляется, то есть алюминиевые кастрюльки не берем. Масло должно само растопиться, помешивать его не обязательно.

Топленое масло пенаНо вот следить за пенкой не мешает! Снимать ее лучше в самом конце, когда она станет плотной, похожей на тонкую корочку. Та, что сначала поднимается шапкой, содержит большое количества масла, и вы рискуете перевести ценный продукт. Как только масло закипит, огонь нужно убавить до минимума. Масло во время плавления как раз разбивается на жирную составляющую и белую молочную (лактозную).

Топленое сливочное масло молокоУ меня в холодильнике не оказалось масла большой жирности, только 72 - %, но провести эксперимент очень хотелось! Так вот, в таком масле будет больше водной основы. Я аккуратно сливаю верхний жирный слой в другую кастрюльку, отцедив ненужный молочный, и продолжаю нагревать масло.

Домашнее топленое маслоТопленое масло будет готово, когда станет совсем прозрачным, и вы увидите через него дно кастрюльки. Следующее фото - наглядный тому пример.

Топленое маслоМоя лабораторная работа выполнена!

Топленое масло в домашних условияхОстается снять казеиновую пенку, которая как раз и придает весь вкус сливочному маслу, и разлить топленое сливочное масло по формочкам или баночкам. По совету автора я оставила в одной форме ту самую ароматную пенку, которая придает неповторимый вкус сливочному маслу и добавлю ее в домашнюю выпечку.

Масло ги топленоеСчитается, что качественное топленое масло затвердевает даже при комнатной температуре. При заготовке топленого масла впрок в больших количествах удобно разливать его в чистые стеклянные банки. Однако их следует нагреть в духовом шкафу, чтобы банки не лопнули. Затем нужно дождаться его полного остывания и потом уже закрывать крышками. Мне удобно хранить топленое масло в небольших количествах, разлив его по формочкам. Замороженное топленое масло потом удобно хранить в морозилке в пакете.

Как сделать топленое маслоА это по совету автора я проверяла, можно ли отделить молочную основу от топленого масла, если она все-таки попала в продукт.  Слила и заморозила как раз то молочко, которе отделилось в первый раз от масла. Да, с замороженного топленого масла оно легко отделяется.

Топленое масло твердый белокА вот еще одна составляющая сливочного масла, твердые молочные частицы, из-за которых на сливочном масле все подгорает. Из-за белков и сахаров, которые поджариваются. Кстати, во время вытапливания, когда они поджариваются, топленое масло приобретает приятный ореховый вкус. У меня не было цели сильно их ужарить. Нужно помнить, что если их пережарить, топленое масло приобретет горький вкус.

Оказывается, топленое масло может храниться намного дольше сливочного как раз из-за отсутствия в нем белков. Бактерии могут жить в белках, но не в чистом масле. Если топленое масло немного прогоркнет, у него станет слегка кислый вкус, но бактерии в нем так и не поселятся. Вот почему наши бабушки жарят грибы с топленым маслом и им же их заливают. По такому же принципу армянские хозяйки делают заготовки из мяса в топленом масле. А донские казачки топят из сала смалец и заливают им шкварки или жареное мясо. Очень вкусно, я бы вам сказала!

Вот такое увлекательное знакомство у меня было с топленым маслом и книгой «О чем Эйнштейн рассказал своему повару. Физика и химия на вашей кухне». Написал ее Роберт Вольке, где он отвечает на вопросы кулинаров-любителей и профессиональных поваров. А необычные рецепты, которые были разработаны специально, чтобы проиллюстрировать объясняемые принципы, иными словами, курс вкусных лабораторных работ, результаты которых можно тут же съесть, составила супруга автора, Марлен Парриш (известный преподаватель кулинарии и ресторанный обозреватель). Мне очень понравилось, что читать ее можно абсолютно с любой страницы.

Физика и химия на вашей кухнеОстается поблагодарить издательство Манн, Иванов и Фербер за полученное удовольствие от понимания кулинарных процессов. Я не говорю уже о чудесных рецептах первых и вторых блюд, десертов, гарниров, соусов и выпечки, по которым я еще планирую приготовить что-нибудь вкусное. Очень хочется попробовать хрустящий картофель «Анна» приготовленный на вкусном топленом масле. Да португальскую меренгу в кипятке.

С уважением, автор Записной книжки, Анюта!

Кстати, о вопросе в начале статьи. Как вы все-таки относитесь к топленому маслу и узнали ли вы для себя что-то новое сегодня? Может быть, я о нем еще чего-то не знаю?

Комментарии к записи "Масло топленое"
Перейти к форме комментирования
  1. Анют, очень увлекательная я б сказала статья у тебя. Сначала мне казалось как много нужно прочесть, а потом мне стало интересно! Я скажу честно, и не знала много о нем. Спасибо большое за информацию. Теперь будем знать, может воспользуется. Польза топленого масла все таки не маленькая, да и хранить намного дольше можно обычного.

    • Да, считается, что оно легче других жиров усваивается в нашем организме.

  2. Такое масло я очень люблю, особенно с теплым хлебом и горячим чаем ,вкусно очень. Но люблю именно то топленое масло, которое сделано из домашнего сливочного масла. Моя мама и бабушки всегда делали такое маслице, когда было много оного в холодильнике. Но могу с уверенностью сказать, что при перетапливании домашнего сливочного маслица никогда не выделялось такой сыворотки… Зато вся выпечка из такого маслица получалась удивительно вкусной и ароматной. А еще вот эта пенка, я ее безумно любила, точнее макать в нее блинчиками))))
    Так что Аня, твой рецепт раскрыл для меня много нового и интересного, спасибо.

  3. Славяна, мне мама часто передает топленое масло, которое она покупает у знакомой. Та топит его из домашнего масла. Я не скажу, что мое из магазинного масла хуже получилось. Нисколько не хуже. А сыворотки с домашнего меньше, так это от того, что масло домашнее жирнее. Молоко же сепаририют.

    Славян, у меня вопрос к тебе, раз уж тебе за процессом приходилось не раз наблюдать. Это правда, что для 500 г топленого масла требуется почти 10 л молока?

  4. Очень интересная Анечка статья, ты новую книгу выписала?
    Иногда хочется что-то почитать интересное)))) полезно бывает

    но вот знаешь, ни мама моя и я никогда почему-то не делаем и не готовим топлёное масло и тем более его не покупает))))
    Не знаю даже почему так вышло))))

    а вот бабушка моя (папина мама) готовит всю жизнь (как я помню) именно на топлёном масле.
    делает это исключительно сама….

    • Да, Светлан, я постоянно стараюсь что-то читать. А вы думаете, где я пропадаю? 🙂

      А эту книгу дочке даже интересно на досуге листать. По ней ведь даже доклады можно интересные готовить на уроки физики или химии.

  5. Аня, у нас делали так, вначале сепарируют молоко, получаются сливки, потом загустевает сметана, а от только потом из этой сметаны взбивают масло. раньше бабушка делала это руками, долгий процесс, потом появилась маслобойка, быстрее. А теперь можно и миксером наверное взбить, но увы, бабушки уже нет. да и сметану мы не делаем сами, что жаль….
    А вот насчет количества, из 10 литров наверное можно получить 1 литр сметаны. А вот из этого литра сметаны получиться всего грам 300 маслица. так что как-то так, это я на глазок прикинула.

    • Да, Славян, жалею, что наши бабушки мало нам чего передали в плане приготовления. Вернее, когда они могли это сделать, нам это еще не надо было. Эх, сейчас спросить бы …

  6. Анюта! Редко вхожу в комменты, но сегодня что-то зацепило… Воспоминания детства, наверно… Хотя очень много и интересного и нового узнала..
    Масло тьопленое в детстве обожала, у нас оно было всегда… И хотя я — дитя асфальта, к нам в гости часто приезжали родные из деревни и привозили такое маслице, кто баночку, кто бидончик…
    Картошка, рис и макороны жарились только на нем… Про блины уже тут писали, так едим блины до сих пор: дети любят и со сметаной и с вареньем, но, главная «макашка» — это растопленное сливочное масло с солью…
    А еще, я когда делаю на сковородке «разборник», кто-то зовет этот пирог «дружная семейка», сверху, когда все пирожки уже сложены, поливаю горячим растопленным топленым маслом… Именно топленое масло снова растопить… Делала и с растопленным маргарином, и с растопленным сливочным маслом, тоже вкусно, но когда зальешь кипящим топленым маслом. пирожки получаются просто объеденье…
    Ну и обычный бутерброд, солью чуть присыпешь (только не пишите мне, что соль вредна… знаю, но без нее вкуса вообще не ощущаю…), и с горячим чаем или какао…
    Вкусы детства… ну очень вкусно…

    • Ох, Людмила, как бы я хотела, чтоб Вы почаще с нами в комментах общались! 🙂
      А про соль на бутерброд не буду писать, сама так люблю! Не только масло, но и творог посыпаю им на бутерброде.

      Про «дружную семейку» не знала, честно, что ее маслом поливают. Может рецептиком поделитесь с читателями как-нибудь в одном из новых выпусков? С фото, разумеется.

      • Анечка! Да без проблем! У меня даже фото есть, я для своей снохи делала… Только я никогда не выкладывала рецептов на Вашем сайте!!! Не знаю как это здесь сделать…

        • Людмила, я вам ответила.

  7. 😉

  8. О масле узнал пару лет назад,купив книгу о аюрведе .Регулярно делал топлёное масло,но сейчас к сожалению очень трудно найти в продаже качественное сливочное масло. А топлёное действительно храниться не в холодильнике очень долго и при этом приобретает большую ценность,нежели замороженное!

    • Виктор, вы его в лечебных целях употребляли?

  9. Масло «ГХИ» — чудо масло, его свойства просто феноменальны. Не путайте его с топленым маслом, это совершенно другой продукт, с целебными свойствами. Масло «ГХИ» производят тибетские монахи для личного использования в горах Джомолунгмы (Эверест) на высоте 7000 метров, где определённые климатические и физические условия. Масло готовится при температуре кипения от 12 – 18 градусов, при этих температурах все вредные примеси отделяются и убираются, а полезные ферменты не погибают. При приготовлении в домашних условиях этого достичь очень сложно, при кипении масло очищается, но при этом убиваются и основная часть полезных ферментов. Монахи используют его как в пищу, так и как лечебное, косметическое, бальзамирующее средство. Масло является омолаживающим средством, чем дольше оно выдерживается тем больше в нем появляется целебных свойств Масло «ГХИ» 10-ти летней выдержки является уникальным косметическим и лечебным средством, найти его практически не возможно, если только у самих монахов, если сочтут нужным по 1000 дол. за 100 грамм. А масло 108 летней выдержки, считается средством для омоложения и бессмертия. Такое масло монахами используется и для бальзамирования. Стоимость его доходит до несколько миллионов долларов за килограмм.
    К уникальным свойствам масла «ГХИ» можно причислить его целебные и омолаживающие свойства.
    Ученные всего мира пытаются остановить процесс старения у человека, по данным исследований группы ученых было установлено, что клеточное старение – это потери способности клеток делиться и восстанавливать ткани организма. Вызывается процесс старения в клетках самоускоряющимся повреждением генома, при этом нарушения в ДНК приводят к выбросу веществ, активизирующих новые нарушения в коде ДНК.
    С течением времени, после того, как проходит определенное клеточное деление, клетки становятся не полноценными, так как после этого они начинают терять свою способность к процессу деления (размножения), что приводит к старению человека. Если повреждённая клетка по той или иной причине не переходит к апоптозу или клеточному старению, она может стать злокачественной.
    Информацией, о том, какой вид должна иметь каждая новая молекула внутри данной клетки, какое должно быть их количество, сохраняется в ДНК клетки (или в РНК вируса). Дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК) – это очень длинная молекула, внутри которой сохраняется наследственная информация о правилах синтеза всех молекул для данной клетки. Учённые всего мира, пытаются обеспечить синтез ДНК с как можно меньшим числом ошибок, чтобы и дочерние клетки имели абсолютно идентичный наследственный
    материал. Если нарушения структуры ДНК удается исправить — клеточный цикл продолжается, над этой задачей работают ученные всего мира.
    Тибетские монахи решили эту задачу, они обошли это сложный процесс, они питают неполноценные клетки и восстанавливают её репродуктивную способность при помощи Рибосомы . Рибосо́ма — важнейший немембранный органоид живой клетки, служащий для биосинтеза белка из аминокислот по заданной матрице на основе генетической информации, предоставляемой матричной РНК (мРНК). Структурный каркас рибосомы образован молекулами рибосомальной РНК (р-РНК) и связанными с ними белками. В клетках эукариот рибосомы формируются в ядрышке, где на ДНК синтезируется р-РНК, к которой затем присоединяются белки. Свободные рибосомы синтезируют белки для внутренних нужд клетки. Рибосомы — место синтеза белка. Масло «ГХИ» уникальный продукт содержащий в себе огромное количество животного белка. Попадая в наш организм, при употреблении масла «ГХИ», белок питает рибосомы, для синтеза его в клетке и восстанавливает его репродуктивные способности. Таким образом уменьшая количество непродуктивных клеток в нашем организме. Ведь ходят легенды о тибетских монахах, живущих и по 300 -400 лет, остановившие процесс старения . Как пример можно привести секрет Хамбо Ламы Итигэлова По легенде, 15 июня 1927 года XII Пандито Хамбо-лама Даша-Доржо Итигэлов сел в позу лотоса и собрал учеников. Он дал им последние наставления: «Вы навестите и посмотрите мое тело через 30 лет». Затем попросил их читать ради него «hуга Намши» — специальную молитву-благопожелание для умершего.
    Ученики не осмелились произнести её в присутствии живого учителя. Тогда Хамбо-лама начал сам читать эту молитву; постепенно и ученики подхватили её. Так, находясь в состоянии медитации, Даши-Доржо Итигэлов, согласно буддийскому учению, ушёл в нирвану. Он был похоронен в кедровом кубе в том же положении (в позе лотоса), в котором находился в момент ухода.
    Согласно завещанию, в 1955 году группа лам во главе с XVII Пандито Хамбо-ламой Лубсан-Нимой Дармаевым тайно от властей подняла саркофаг в местности Хухэ-Зурхэн с телом Хамбо-ламы Итигэлова. Убедившись в неизменности его состояния, ламы провели необходимые обряды, сменили одежду и вновь поместили в бумхан
    .В 1973 году XIX Пандито Хамбо-лама Жамбал-Доржо Гомбоев с ламами также осмотрели Хамбо-ламу Итигэлова и убедились в сохранности тела.
    7 сентября 2002 года восьмидесятилетний Амгалан Дабаевич Дабаев, житель улуса Гильбира указал Хамбо-ламе Дамбе Аюшееву местонахождение Хамбо-ламы Итигэлова в местности Хухэ-Зурхэн .10 сентября 2002 года XXIV Пандито Хамбо-лама Дамба Аюшеев с группой лам и светских лиц подняли саркофаг с Хамбо-ламой Итигэловым и, выполнив необходимые ритуальные действия, перенесли его тело в новый «Благословенный дворец Хамбо-ламы Итигэлова» в Иволгинском дацане, специально построенный для него.
    После извлечения из земли нетленного тела Хамбо Ламы Итигэлова его исследовали учёные, взяв образцы некоторых тканей. Их вывод: умерший в 1927 г. человек находится в состоянии, неизвестном науке. Инфракрасная спектрофотометрия показала, что белковые фракции имеют прижизненные характеристики Размеры биополя, обнаруженного у Хамбо Ламы Итигэлова академиком РАЕН, потрясают — 23 тыс. км. Это почти в два раза больше диаметра Земли! «Если выбирать из трёх возможных состояний организма — живой, мёртвый или переходное состояние, — есть основания полагать, что он жив и находится в состоянии глубокой медитации. Перед уходом в нервану Лама Итигэлов, употреблял в пищу большое количество бобовых и масло «ГХИ». Тело ламы было обработано маслом «ГХИ» 108 летней выдержки и был похоронен в кедровом кубе в том же положении (в позе лотоса), в котором находился в момент ухода.
    Позитивные эффекты гхи исходят еще из того факта, что оно произведено из коровьего молока. Как известно, корова – священное животное в Индии. Индусы убеждены, что своим молоком она выкормила весь мир. Вся ее любовь сконцентрирована в молоке, следовательно, и в гхи.
    В ведические времена гхи ценилось наряду с зерном и золотом. Оно считалось главным богатством в каждом доме, основой благополучия: если в семье есть запас масла, значит, будет и здоровье, и радость в семье, и уважение соседей.
    Регулярное употребление масла «Гхи», в рационе питания, благоприятно воздействует на организм человека, накопившиеся в ребоне белки, будут долгое время снабжать ваши клетки белками, и улучшать её репродуктивные способности, замедляя процесс старения.

  10. Огромное спасибо за столь содержательную статью о приготовлении топленого сливочного масла. Я еще много читал много как правильно топить масло и хочу сказать не надо путать растопленное масло единожды с топленым. Хорошо топить масло можно в рисоварке. У меня есть книга Сталика Ханкишиева «Базар, казан и и дастархан» — здесь все подробно есть описание.

    • Рисоварка — та же мультиварка. Так как же в ней приготовить топленое масло, Анатолий? На тушении?

  11. Я тоже готовлю топленое масло в домашних условиях. Вы правы, Анюта, что вкуснее масла нет. Душистое, ароматное. Да и пенку я всегда оставляю. Вот такой продукт питания у меня дома долго не залеживается. Мужу делаю бутерброды. Он любит именно такое масло.

    • Мне тоже очень нравятся такие присоленные бутербродЫ!

  12. Анюта, спасибо за подробное описание как готовить топленое масло, у меня тоже есть достойная книга Талика Ханжиева «Базар, Казан и дастархан», там тоже очень подробно описано как приготовить топленое масло.

    • В вашем рецепте оно как-то по-другому готовится, интересно?

  13. Не раз слышала про топленое масло. Рецепт очень вдохновил, буду готовить.

  14. Сделала и я топленое масло, очень понравилось. Буду себя периодически баловать.

  15. А мне не очень нравится запах, когда топиться масло. Очень редко готовлю его. А вот родители любят и часто на нём готовят.

    • А что нравится вам, Елена?

Оставьте комментарий к этой записи ↓

* Обязательные для заполнения поля
Внимание: все отзывы проходят модерацию.

Избранное 0