Меню

Выпечка сладкая, Торты 56 18.07.2012

Корж безе для торта

 

 корж безе торт рецепт

Во многих тортах есть прослойка безе, этот выпуск посвящен приготовлению и выпеканию безе

как правильно приготовить корж безе для торта

за основу я беру рецепт коржей безе к торту «Полет» по госту, который очень популярен был в советские времена и выпекался с орехами (арахисом). Отличие лишь в том, что готовлю его я без орехов и в зависимости от размера торта выпекаю  одним большим прямоугольным или двумя круглыми коржами,

ингредиенты  белкового теста для коржа безе те же:

  • 5 белков средних  яиц (по весу это должно быть примерно 170 г),
  •  мелкий сахар – песок – 320 г (в одном стакане объемом 250 мл вмещается  200 г сахара),
  • пакетик ванилина 1 г

В рецепте Киевского торта с безе и торта Павлова  немного другая рецептура: чуть меньше сахара и в состав коржа идет крахмал и орехи.

Итак:

1.  Яйца для безе должны быть свежими.

 

2. Белки нужно отделить так, чтобы ни капля желтка в них не попало.

Если яйца были комнатной температуры, то охлаждаем посуду для взбивания и сами белки в холодильнике.

 как правильно взбить белки рецепт секреты

3. Посуда, венчик или миксер должны быть абсолютно сухими и без капельки масла или жира!

 

4. Начинать взбивание белков нужно на маленькой скорости, потом постепенно ее увеличивая.  Блендер для взбивания белков для безе использовать бесполезно, в нем не происходит достаточного обогащения белков кислородом, из-за высокой скорости белковая пена  в блендере становятся жидкой и в объеме не увеличивается. При взбивании нужно обратить внимание на то, вся ли масса вовлечена в процесс, иногда, при взбивании в миксере с чашей происходит так, что венчики не касаются дна емкости и на нем остаются белки в первоначальном состоянии.

Белки нельзя взбивать в алюминиевой посуде, так произойдет окисление, и белковая масса станет серого цвета. Для взбивания  подойдет стеклянная, эмалированная посуда, а также из нержавейки или пищевого пластика с ровным дном, а лучше закругленным.

 

5. Охлажденные белки сначала взбиваются без сахара, чтобы белки быстрее взбить в пену иногда добавляют щепотку соли.  Взбиваем белки в крепкую устойчивую пену до образования пиков, на фото я специально провела пальцем посередине белковой массы, она хорошо держит принятую форму и не растекается:

 взбить белки до пиков

6. Теперь важный момент соединения белков и сахара, сахар  вместе с ванилином подсыпаем к белковой пене маленьким порциями, продолжая процесс  взбивания примерно 7 минут.

 взбить белки и сахар для безе коржа

 Если бухнуть весь сахар сразу во взбитые яичные белки, то он сразу растворится и масса станет жидкой, придать форму таким белкам очень сложно.

 взбитые яичные белки рецепт для безе

Сахар лучше использовать мелкий, крупный просто может не раствориться и будет похрустывать на зубах, в идеале использовать вместо сахара – сахарную пудру. В некоторых рецептах встречается приготовление безе  способом взбивания пены из белков с сахарным сиропом, это итальянский способ заваривания, нужен помощник при таком приготовлении. А вот в шведском рецепте  белки взбиваются на водяной бане, получается идеальная белковая основа – крем, оно же  жидкое безе, которая подходит для украшения тортов и  хорошо держит форму, совсем не течет, а только подсыхает. Из  такой белковой массы получаются самые красивые, гладкие  безе!

В момент взбивания можно белков с сахаром  можно  добавить капельку лимонной кислоты или сока. Безе не будет таким приторным.

После такого наглядного примера, когда белки принимают любую форму, как на фото,

 взбитые белки рецепт для безе

отпадает вопрос: как правильно взбить белки и сколько по времени нужно их взбивать.

 

Выпекание коржа безе

Лучше использовать промасленную пекарскую бумаге. Для большого прямоугольного  торта  я использую широкий противень с бортиками, в котором выпекаю сначала  любой корж из теста, а потом в нем же пеку корж безе.

 взбитые  белки корж безе испечь

Так не нужно подгонять  их по размеру. Для  круглого торта из указанного количества белков выпекается 2 коржа, для этого на бумаге рисуется  круг нужного диаметра и на него по спирали выкладываются взбитые белки с сахаром или просто заполняется ими круг.

взбитые белки корж безе выпечка

Выкладывать взбитые белки с сахаром можно ложкой, а потом разровнять ножом или шпателем, а можно при помощи кулинарного шприца, мешка, конверта  или обычного полиэтиленового пакетика, срезав у него один уголок.

Выпекать, а точнее сушить  корж безе из  взбитых белков прогретой духовке при температуре  100 градусов по времени около 1 часа без конвекции.  Примерно, потому что один толстый корж будет сушиться час с небольшим (иногда и два часа), это дольше, чем одновременно 2 маленьких круглых, просто нужно будет периодически проверять корж безе на твердость. Два маленьких круглых коржа безе сушить одновременно, чтобы тесто не опало.  Готовые коржи остудить,

 взбитые белки корж безе для торта

а потом удалить бумагу.

 

Из похожего белкового теста  пекут меренги

как испечь безе в духовке

 

для торта безе  Графские развалины

крем заварной на желтках для торт графские развалины

или просто пирожные безе.

 

Белковый корж безе можно использовать в любых рецептах  тортов, например: Белочке, Нежном, Свадебном, Королевском, бисквитных тортах с безе,…

Я использую корж безе в сочетании с обычным бисквитом или медовыми коржами, в таких, как мой рецепт  торта «Медовый  полет» круглой или прямоугольной формы:

 торт медовые коржи с безе рецепт

 

 торт медовый корж с безе

Пропитывать  торты с коржом безе лучше масляным кремом или

сливочно – заварным кремом на желтках.

заварной сливочный крем на желтках для торта графские развалины

От влажных кремов безе может «растаять» и опасть.

Видео рецептот Елены Чекаловой, пошаговый  рецепт приготовления

Торта Павлова из  безе

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (3 оценок, среднее: 4,33 из 5)
Загрузка...
корж безе торт рецепткорж безе торт рецепт
Комментариев к статье: 56
  1. Неля

    Благодарю за полезную и интересную статью!
    Торт безе — воздушный и легкий не оставит равнодушным никого! Воздушная рассыпчатая текстура торта превосходно сочетается с масляно-сгущеночным кремом, свежими фруктами и ягодами

    Ответить
  2. Светлана

    Очень вкусно. При таком приготовлении безе даже порой и забываешь, что сидишь на диете. Приготовление занимает время, но результат того стоит.

    Ответить
  3. Надежда

    А куда добавляют крахмал? В описании продуктов есть, а в видео нигде не вижу‍♀️

    Ответить
    1. Анюта

      Надежда, этот рецепт без крахмала.Просто по тексту есть упоминание о другом способе приготовления.

      Ответить
  4. Лана

    Большое вам спасибо Рецепт такой простой и пррчто идеальный! Я никогда подобного не делала, но вышло супер!

    Ответить
    1. Анюта

      Пожалуйста, Лана!

      Ответить
  5. Саша

    А вот у меня не получается. Взбивается все шикарно, а вот в электродуховке пеку 4 часа, и более. Но все-равно, низ карамелизируется, а середина сырая. Уже пробовала и 100 градусов, и 80, сегодня пекла при 50 градусах. И середина все же сырая. Не знаю в чем секрет. включаю поддув — вентиляцию, чтобы сушило лучше. Подскажите, в чем дело?

    Ответить
    1. Анюта

      Саша, возможно, мало взбиваете.

      Ответить
  6. Нинель

    Да, с безе нужно повозиться. Хороший рецепт, все расписано, надо пробовать так.

    Ответить
  7. Таня

    Здравствуйте, Анюта! Я с вопросом, что я сделала не так? Уже 4 часа сушу, а в середине корж все-равно не сохнет, хотя он тоньше, чем у вас на фото.

    Ответить
    1. Анюта

      Таня, добрый день! А пропорции белки-сахар верные?

      Ответить
  8. Anna-mary

    Спасибо за подробный рецепт. Жаль скачать или распечатать не получилось. А комп в кухню не унесешь. Может потом перепишу. Делала по др. рецепту торт с безе — корж сох почти 8 часов, переворачивала на другую сторону — был мягкий резиновый. умучилась. попробую Ваш

    Ответить
    1. Анюта

      Anna-mary, форма для печати у нас на сайте имеется, пользуйтесь!

      Ответить
  9. Светлана

    Очень интересные и нужные советы по поводу приготовления безе. Естественно, само лакомство очень вкусное. А вот у меня не всегда получается так, как требуется. Сама белковая масса вроде бы пышная. А когда достаю из духовки, уменьшается в размере. Приготовлю по новому рецепту. Может получится.

    Ответить
  10. Айшат

    Я первый корж поставила печь у меня остались взбитые белки ждут своей очереди, я поставила их в холодильник, как их хранить правильно, я еще два коржа буду печь, 1.5 часа печь и полчаса сушиться в печи.

    Ответить
    1. Анюта

      Айшат, верно, хранить белки для безе лучше в холодильнике.

      Ответить
  11. Анюта (Записная книжка)

    Бибер, для выпечки безе или меренг высокая температура не нужна. Выпекать следует при 100 гр. Цельсия.

    Ответить
  12. Бибер

    А что делать если у меня в духовке минимум 160 градусов(

    Ответить
  13. Светлана Бурова

    я бы купила такой — просто удостоверяешься в том, что купишь вроде вещь по средней стоимости, а потом приходится заново приобретать ещё один-другой…
    поэтому конечно лучше купить сразу хорошего качества тот же блендер….
    думаю, он оправдает себя)))

    Ответить
  14. Славяна

    А если миксер брать ,какую фирму посоветуете девочки и мальчики???

    Ответить
    1. Записная книжка Анюты

      Мне нравится бошик 🙂

      Ответить
      1. Славяна

        Ты знаешь Аня, посмотрела у нас в городе (интернет-магазинах) есть только Скарлет ,Эленберг и Филипс…. Выбор ваще мизерный…

        Ответить
        1. Записная книжка Анюты

          тогда Филипс

          Ответить
        2. Сергей

          Скарлет дешевле и ничуть не хуже!

          Ответить
        3. Светлана Бурова

          на какой попадешь)))
          у меня вот тоже тефаль — вроде нормальная фирма…
          но вот пришлос менять по причине выхода из строя — хорошо что ещё гарантия была действительна)))
          вот так…

          Ответить
        4. Славяна

          У моей подруги скарлет и она не в восторге полетел после третьего раза использования, обменять отказались, даже не знаю чем мотивировали……..

          Ответить
        5. Сергей

          У меня миксеру от Скарлет уже лет восемь — работает как зверь. Просто Вашей подруге не повезло.

          Ответить
        6. Славяна

          Все может быть…………

          Ответить
    2. Светлана Бурова

      да — сейчас просто огромный выбор блендеров — всё зависит от суммы — которую ты хочешь потратить….
      но одно я знаю точно — это нужно брать блендер, чтобы не было дырочек в погружной насадке…
      тогда брызг не будет.
      проверено на 100%
      а так — конечно боши хороши!!! тгже смотрела недавно, хотя у меня есть тефалька)))

      Ответить
      1. Записная книжка Анюты

        Да, Света, без дырочек в насадке желательно!

        Ответить
      2. Светик

        У меня один блендер( в школе подарили на праздник) вот он 300 вт и с дырочками пластмассовая насадка, им только в глубокой чаше взбивать он послабже, а потом сама купила с железной насадкой на 700 вт, вот он вообще хорошо взбивает,без дырочек.

        Ответить
    3. Светик

      у меня миксер тоже бошик, а блендер погружной кенвод или как он там…Миксер по мощности смотри и блендер. до 8 марта долго ждать….

      Ответить
      1. Славяна

        Девочки ,спасибо, передам мужу все ваши советы, пусть выбирает))) Он у нас всегда технику в дом покупает.

        Ответить
        1. Светлана Бурова

          я бы на твоём месте Славяночка поехала с мужем)))
          а то купит не то)))
          такие вещи нужно самой выбирать)))
          или он у тебя АСС?
          и бери не меньше 700 Вт
          отлично взбивает

          Ответить
        2. Сергей

          За что Вы так мужа Славяны обозвали?
          Ас — обиходно — высококлассный специалист
          а асс — это то, на чем сидят

          Ответить
        3. Славяна

          Спасибо вам Сергей, а я на вторую с даже внимания не обратила……………..

          Ответить
        4. Славяна

          Света ,в этом деле я ему доверяю. Он и мультю и соковыжималку и фен и даже кухонный процессор все сам покупал

          Ответить
    4. Сергей

      Поищите Kitchen Aid — эта фирма первая в мире начала делать миксеры

      Ответить
      1. Славяна

        Сергей, спасибо вам за совет, но мы пока еще на такие миксеры не заработали(((( дороговато он истоят

        Ответить
        1. Сергей

          Есть старая английская поговорка — мы не такие богатые, чтобы покупать дешевые вещи! 🙂

          Ответить
        2. Славяна

          Это точно, но это уж слишком дорого, я зашла на их сайт, пока что не по карману…. Хотя очень хочется, да и вряд-ли у нас в Петропавловске такие вещи есть в наличии…

          Ответить
  15. Славяна

    Я люблю тортики с прослойкой из безе, вкусно, мне нравиться именно хруст. Про торт Павлова я слышала, но никогда не пробовала его готовить. Анечка, подборка класс!!!!!
    А я вместо соли иногда в белки при взбивании добавляю капельку лимонного сока или несколько кристалликов лимонной кислоты, все взбивается очень легко и быстро, учитывая, что я всегда взбиваю ручным венчиком.

    Ответить
    1. Записная книжка Анюты

      Сейчас взбивание ручным венчиком можно подвигом назвать, молодец!

      Ответить
      1. Славяна

        Анечка, вот чего нет так нет так это миксера, не поверишь, но нету )))) Есть в составе кухонного комбайна, но там все равно не то, не взбивает так как мне надо. Попросила мужа на восьмое марта подарить миксер или блендер…ЖДУ))))

        Ответить
      2. Сергей

        У меня еще и такой миксер имеется
        ручной миксер
        По нынешним временам — раритет!

        Ответить
        1. Записная книжка Анюты

          При перебоях с электричеством — самое оно!

          Ответить
        2. Славяна

          О, помню у нас подобны тоже был, где-то еще лежит)))

          Ответить
        3. Светлана Бурова

          и у моей бабули такой в точности есть… и ещё другой ручной…..

          Ответить
  16. Светлана

    Cпасибо за подробное описание, у меня к Вам вопрос, вчера дела безе, сушила очень долго, почти четыре часа, когда пробовала на готовность, то оно все еще оставалось мягким и ни как не хотело сохнуть. Потом мне это надоело и я выключила духовку и ушла спать,а утром оказалось, что оно прекрасно высохло. Значит не нужно переживать если по истечении времени безе остается мягким?

    Ответить
    1. Записная книжка Анюты

      Светлана, духовку выключили, а корж в ней оставили? Логично, что тогда он подсушился.

      Если корж будет мягким, есть вероятность того, что он чуть-чуть осядет от крема.

      А из моих личных предпочтений, со слегка мягкой серединкой мне даже так больше нравится 🙂

      Ответить
  17. Елена

    Люблю киевский торт,а с безе ни как не подружусь

    Ответить
  18. Наталья

    да, ему очень понравился торт! 🙂 Такой большой торт я еще ни разу не пекла))

    Ответить
    1. Елена

      Добрый день,у меня вопросик.Делаю с безе вроде всё правильно,но когда безе в духовке из него начинает вытекать сахар и безе потом мокреет.Может духовка горячая или сахар поменять ?

      Ответить
      1. Sneginka.Anna

        Елена, высокая температура у вас для безе. Они сразу схватываются, а безе на просушивается внутри. 100 градусов Цельсия выставляйте и 1.5-2 часа сушите

        Ответить
  19. Наталья

    Анют, красота! Я именно так и пекла свой корж безе, по твоему рецепту! Все были в восторге от моего тортика! Спасибо Анюта за рецепт!

    Ответить
    1. Sneginka.Anna

      😉 Надо же, как одинаково мы с тобой даже думать стали. В один день про безе рассказываем 🙂 Наташа, я рада, что рецепт вашей семье очень понравился! Сам Женя — именинник оценил?

      Ответить
Есть, что сказать? - Поделитесь своим опытом

Данные не разглашаются. Вы можете оставить анонимный комментарий, не указывая имени и адреса эл. почты