Корж безе для торта

Во многих тортах есть прослойка безе, этот выпуск посвящен приготовлению и выпеканию безе

как правильно приготовить корж безе для торта

за основу я беру рецепт коржей безе к торту «Полет» по госту, который очень популярен был в советские времена и выпекался с орехами (арахисом). Отличие лишь в том, что готовлю его я без орехов и в зависимости от размера торта выпекаю  одним большим прямоугольным или двумя круглыми коржами,

ингредиенты  белкового теста для коржа безе те же:

• 5 белков средних  яиц (по весу это должно быть примерно 170 г),
•  мелкий сахар – песок – 320 г (в одном стакане объемом 250 мл вмещается  200 г сахара),
• пакетик ванилина 1 г

В рецепте Киевского торта с безе и торта Павлова  немного другая рецептура: чуть меньше сахара и в состав коржа идет крахмал и орехи.

Итак:

1.  Яйца для безе должны быть свежими.

2. Белки нужно отделить так, чтобы ни капля желтка в них не попало.

Если яйца были комнатной температуры, то охлаждаем посуду для взбивания и сами белки в холодильнике.

3. Посуда, венчик или миксер должны быть абсолютно сухими и без капельки масла или жира!

4. Начинать взбивание белков нужно на маленькой скорости, потом постепенно ее увеличивая.  Блендер для взбивания белков для безе использовать бесполезно, в нем не происходит достаточного обогащения белков кислородом, из-за высокой скорости белковая пена  в блендере становятся жидкой и в объеме не увеличивается. При взбивании нужно обратить внимание на то, вся ли масса вовлечена в процесс, иногда, при взбивании в миксере с чашей происходит так, что венчики не касаются дна емкости и на нем остаются белки в первоначальном состоянии.

Белки нельзя взбивать в алюминиевой посуде, так произойдет окисление, и белковая масса станет серого цвета. Для взбивания  подойдет стеклянная, эмалированная посуда, а также из нержавейки или пищевого пластика с ровным дном, а лучше закругленным.

5. Охлажденные белки сначала взбиваются без сахара, чтобы белки быстрее взбить в пену иногда добавляют щепотку соли.  Взбиваем белки в крепкую устойчивую пену до образования пиков, на фото я специально провела пальцем посередине белковой массы, она хорошо держит принятую форму и не растекается:

6. Теперь важный момент соединения белков и сахара, сахар  вместе с ванилином подсыпаем к белковой пене маленьким порциями, продолжая процесс  взбивания примерно 7 минут.

 Если бухнуть весь сахар сразу во взбитые яичные белки, то он сразу растворится и масса станет жидкой, придать форму таким белкам очень сложно.

Сахар лучше использовать мелкий, крупный просто может не раствориться и будет похрустывать на зубах, в идеале использовать вместо сахара – сахарную пудру. В некоторых рецептах встречается приготовление безе  способом взбивания пены из белков с сахарным сиропом, это итальянский способ заваривания, нужен помощник при таком приготовлении. А вот в шведском рецепте  белки взбиваются на водяной бане, получается идеальная белковая основа – крем, оно же  жидкое безе, которая подходит для украшения тортов и  хорошо держит форму, совсем не течет, а только подсыхает. Из  такой белковой массы получаются самые красивые, гладкие  безе!

В момент взбивания можно белков с сахаром  можно  добавить капельку лимонной кислоты или сока. Безе не будет таким приторным.

После такого наглядного примера, когда белки принимают любую форму, как на фото,

отпадает вопрос: как правильно взбить белки и сколько по времени нужно их взбивать.

Выпекание коржа безе

Лучше использовать промасленную пекарскую бумаге. Для большого прямоугольного  торта  я использую широкий противень с бортиками, в котором выпекаю сначала  любой корж из теста, а потом в нем же пеку корж безе.

Так не нужно подгонять  их по размеру. Для  круглого торта из указанного количества белков выпекается 2 коржа, для этого на бумаге рисуется  круг нужного диаметра и на него по спирали выкладываются взбитые белки с сахаром или просто заполняется ими круг.

Выкладывать взбитые белки с сахаром можно ложкой, а потом разровнять ножом или шпателем, а можно при помощи кулинарного шприца, мешка, конверта  или обычного полиэтиленового пакетика, срезав у него один уголок.

Выпекать, а точнее сушить  корж безе из  взбитых белков прогретой духовке при температуре  100 градусов по времени около 1 часа без конвекции.  Примерно, потому что один толстый корж будет сушиться час с небольшим (иногда и два часа), это дольше, чем одновременно 2 маленьких круглых, просто нужно будет периодически проверять корж безе на твердость. Два маленьких круглых коржа безе сушить одновременно, чтобы тесто не опало.  Готовые коржи остудить,

а потом удалить бумагу.

Из похожего белкового теста  пекут меренги

для торта безе  Графские развалины

или просто пирожные безе.

Белковый корж безе можно использовать в любых рецептах  тортов, например: Белочке, Нежном, Свадебном, Королевском, бисквитных тортах с безе,…

Я использую корж безе в сочетании с обычным бисквитом или медовыми коржами, в таких, как мой рецепт  торта «Медовый  полет» круглой или прямоугольной формы:

Пропитывать  торты с коржом безе лучше масляным кремом или

сливочно – заварным кремом на желтках.

От влажных кремов безе может «растаять» и опасть.

Видео рецептот Елены Чекаловой, пошаговый  рецепт приготовления

Торта Павлова из  безе