Меню

рецепты от Анюты, ЗАКУСКИ 38 5.03.2015

Холодец из говядины

Порций: 8 Время приготовления: 6-7 часов Автор: Анюта

 

Если вас спросят, какое блюдо чаще всего готовят для праздничных застолий, большинство из вас ответит, конечно, это холодец! У каждой хозяйки найдется несколько рецептов приготовления этой прекрасной закуски. Ведь холодец можно приготовить из курицы, свинины, говядины и даже из рыбы готовят холодец, который часто называют заливным. А вы знали, что в царское время холодец считался едой челяди (прислуги)? Да, да, его готовили на второй день после пира, причем для приготовления холодца использовали разнообразные остатки с царского стола.

У древних славян холодец называли студнем, и блюдо было универсальным. Когда охотники собирались на охоту, то для них обязательно готовили холодец с разными добавками. Хранили охотники такой холодец в берестяных торбах, куда постоянно поступал воздух, и зимой на морозе холодец никогда не таял, его можно было кушать в замороженном виде. А вот если люди хотели поесть горячего наваристого супчика, то они разводили костер и просто разогревали холодец, в итоге получался прекрасный наваристый суп.

На сегодняшний день вариации холодца есть во многих кухнях мира. Молдавский студень варят из петуха, считается, что в нем содержится больше желирующих веществ, чем в курице. Грузинский холодец называют мужужи, болгарский – пача, сербский – пихтие, а в Китае холодца вообще несколько видов.

Мне бы хотелось вам рассказать, как приготовить вкусный холодец из говядины. На слух – просто, на вид – аппетитно и очень вкусно, да и готовиться несложно, так что приступим.

Говяжий холодец

Холодец из говядины

Я предпочитаю рецепт холодца из говяжьих ножек, беру ножки (ту часть, что ближе к копытцу) и рульку (мясистую часть с суставом и жилами). Кто-то варит холодец с головой, ребрами, хвостами. Здесь важно знать, что именно мясо с костями, жилами и хрящами позволяют наваристому бульону приобрести способность желироваться без добавления желатина. Просто из одной мякоти холодец не застынет.

Холодец говяжий

Для того чтобы приготовить студень из говядины подготовьте

Ингредиенты:

  • Говяжья голяшка (сустав с мякотью), нога и часть рульки – вес всего мясной набора вышел на 4 кг,
  • Лук репчатый – 2 головки (крупные),
  • Морковь 2-3 штуки,
  • Лавровый лист,
  • Черный перец горошком,
  • Чеснок 7 – 8 зубчиков,
  • Соль,
  • Вода – 4 л.

Процесс приготовления:

Прежде чем начинать варить холодец из говядины, нужно купить правильное и свежее мясо. Ведь для того чтобы холодец получился не только вкусным, но и красивым, чтобы он сохранял свою форму после застывания и не растекался по блюду нужно выбрать правильные мясные части. Рекомендуют выбирать мясо с суставами, хрящами. Обязательными для приготовления холодца из говядины считаются ножки. Очень часто для приготовления холодца используют переднюю голень или часть ноги коровы выше колена (мотолыгу). Именно здесь и содержатся желирующие вещества. С этими мясными компонентами вам не придется дополнительно использовать желатин. С ним у вас получится уже заливное.

Холодец из ножек говяжийЧтобы ножки плотнее уложить в емкость для варки, их нужно порубить на части. Есть примерные пропорции воды и мяса при варке холодца, правильным будет соотношение 1:1. Если говядину не делить на части, то залить меньшим количеством жидкости их не получится. Если есть такая возможность, лучше ножки распилить ножовкой. Так кости будут без мелких осколков. Хотя, в любом случае бульон придется процеживать.

Холодец из ножек говядиныА теперь можно приступать к приготовлению прекрасной праздничной или выходного дня закуски. Мясные компоненты следует освободить от осколков костей, залить водой и тщательно промыть. Ножки перед этим поскоблить ножом и при необходимости просмолить.

Холодец рецепт из говядиныВозьмите большую кастрюлю, переложите в нее мясо на косточках и ножки и залейте водой. При плотной укладке вода должна слегка покрывать мясо. Я предпочитаю заливать мясо крутым кипятком, хотя многие заливают его холодной водой. Дожидаемся, когда содержимое кастрюли закипит, снимаем пену и убавляем огонь до минимального.

Считается, что чем медленнее кипение, тем прозрачнее бульон. Не могу это утверждать, так как на сильном огне холодец никогда не готовила. Да и при сильном кипении очень много жидкости выкипает, а вот добавлять новую порцию воды уже нельзя, холодец не получится. Варим мясо 4-5 часов на среднем огне под крышкой.

Овощи в холодец из говядиныТем временем готовим коренья и специи. Лук и морковь можно класть целиком с шелухой и кожурой, просто ополоснув под водой. Либо как это сделала я, очистить. Как использовать чеснок – решать вам. Кто-то любит его измельченным добавлять уже в вареное мясо при разделке на волокна, кто-то свежий чеснок в холодце на дух не переносит. Кроме предложенных ингредиентов можно добавлять коренья петрушки и сельдерея. Либо использовать смесь готовых приправ для холодца.

Холодец рецепт из говядиныЧерез указанное время добавляем кастрюлю с вареным мясом очищенные лук, зубчики чеснока и морковь, разрезать овощи не будем. И не забываем про соль и специи. Специи выбираем на свой вкус. На этот объем примерно кладем столовую ложку соли небольшой горкой. Чтобы не пересолить, пробуем на вкус. Теперь провариваем холодец еще 2,5 часа на среднем огне.

Холодец говяжий рецептИз бульона извлекаем морковь и лук, они нам больше не потребуются.

Холодец говяжий как сваритьНа блюдо вынимаем разваренные мясные части и кости.

Холодец из говядиныМясо нужно слегка остудить, чтобы с ним было удобно работать и не жечь руки.

Студень из говядиныА вот теперь важный момент, нужно отделить мясо от кости, стараясь прощупать все мелкие косточки на нем, которые могли остаться. Отделенное от кости мясо вместе с жилками нужно сразу порезать, величину кусочков определяйте самостоятельно. Измельчите произвольно, разделив руками мякоть на волокна, или мелко порежьте, используя нож.

Как приготовить холодец из говядиныПодготовленное мясо раскладываем по формочкам, в которые будем заливать холодец. По желанию на дно форм перед мясным слоем можно уложить яркие ломтики вареной моркови, свежую зелень, консервированные горошек и кукурузу, вареные перепелиные яйца. На этом этапе можно добавить измельченный свежий чеснок и молотый черный перец, перемешать их с мякотью.

Как приготовить холодецГовяжий бульон, перед тем как разлить по формочкам, нужно процедить через несколько слоев стерильной медицинской марли. Так и косточки мелкие не проскочат, и бульон будет прозрачнее.

Студень из говядиныПроцеженным бульоном заливаем вкусную отварную говядину. Если вам нравится, когда в холодце много дрожалки, как на моем итоговом фото, заполняйте форму мясом примерно на треть объема.

Холодец из говядиныОтправляем чашечки с будущим говяжьим холодцом в холодильник. Зимой это может быть балкон или в помещение, где температура ниже комнатной. Оставляем холодец застывать на всю ночь.

Холодец говяжийПодают говяжий холодец с горчицей или хреном, которые являются классическим дополнением к этой холодной закуске. Такой домашний холодец из говядины станет достойным украшением любого стола, главное приготовить его с душой. Надеюсь, пошагово представленный рецепт будет в помощь начинающим кулинарам, а хозяйкам со стажем напомнит, как можно разнообразить стол. Ведь блюдо не только красивое и вкусное, польза холодца давно доказана медиками. Когда моя дочь сломала руку, врач назначил ей особую диету, в нее обязательно входил холодец, который помогал срастанию костной ткани.

Как приготовить холодец из свинины и курицы в мультиварке мы рассказывали в одном из выпусков на нашем сайте.

Приятного вам аппетита желает Анюта, автор блога Записная книжка рецептов.

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (3 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Комментариев к статье: 38
  1. Великолепный и самый вкусный рецепт

    Ответить
  2. Светлана

    Не знаю, как правильно, но я не готовлю холодец из полного набора говядины. Всегда добавляю свиные ножки, немного куриного мяса. На мой взгляд — так вкуснее.

    Ответить
  3. Оксана

    Здравствуйте,спасибо за рецепт. У меня к вам вопрос, скажите пожалуйста,холодец может получиться,застыть, только из одной голени?

    Ответить
    1. Анюта

      Оксана, здравствуйте!
      А голень в вашем понимании это какая часть? Голяшка-сустав или мясистая часть?
      Во втором случае может и не застыть.

      Ответить
  4. Светлана

    А вот только мне говяжьи ноги воняют? Как убрать запах? Подскажите,пжл…

    Ответить
    1. Анюта

      Светлана, у любого вида мяса есть свой специфический запах.Что говядина, что баранина, что свинина. В процессе это чувствуется.

      Ответить
  5. Петрович

    На мой взгляд соли маловато, бульон должен быть слегка пересоленным;ЛУК ПЕРЕД ТЕМ КАК БРОСАТЬ, Я СЛЕГКА ПРИПЕКАЮ, ПРЯМО НА КОНФОРКЕ.

    Ответить
  6. Нинель

    Прям кристальный холодец. А как разрезается на ломтики, просто загляденье.

    Ответить
  7. Ирина

    Чем больше сортов мясных продуктов, тем интереснее вкус. А особую пикантность придает использование говяжьих хвостов — так делают северные народы, естественно, хвосты используют оленьи.

    Ответить
  8. Юлия К

    Надо же, какой превосходный холодец получился из говядины, оказывается, не только из свинины можно готовить.

    Ответить
  9. Нинель

    Красивый холодец из говядины. Сделаю на праздник.

    Ответить
  10. Наталья

    А почему в говяжьем холодце,у Вас свиные ножки?

    Ответить
    1. Анюта

      Наталья, в этом холодце нет свинины. На фото порубленная говяжья мотолыжка.

      Ответить
  11. Анатолий

    Обалденный получился холодец! Я тоже читал, что людям преклонного возраста нужно есть холодец и именно из говядины, так как там больше желирующих веществ.

    Ответить
  12. Валера

    А мне этот рецепт из одной говядины как раз подходит, дочери из мяса можно только говядину, сейчас как раз его и варю)

    Ответить
    1. Анюта

      Достойный выбор, Валера!

      Ответить
  13. Лена

    Анечка, очень -очень хороший холодец получился по Вашему рецепту, даже с солью-не надо было думать, все точно было посоветовано. Вот спасибо, в первый раз готовила сама холодец и сразу удачно! Спасибо за подробное описание! С наступающим Новым годом!

    Ответить
    1. Анюта

      Лена, пожалуйста! Рада вашим успехам на кухне!

      Ответить
  14. Алексей

    Всех с наступающим и хорошего настроения! Кто готовил холодец на индукционной плите? Виду особенностей работы индукционных плит хотелось бы узнать на какой мощности варить?

    Ответить
    1. Анюта

      Алексей, доводим до кипения на большой мощности, а затем томим на «двоечке».

      Ответить
  15. Екатерина

    Вот завтра собралась варить холодец из говяжьих голяшек!)Зашла посмотреть рецепты и попала на вашу страничку!Все понятно и доступно написано!А еще и аппетитно смотрится!

    Ответить
    1. Анюта

      Екатерина, рады что вам у нас понравилось! Всегда рады!

      Ответить
  16. Светлана

    Зима — наступило время для приготовления холодца. И в праздники, и в будни такое блюдо на столе было всегда востребованным, вкусным и аппетитным. Особенно мужская часть населения любит употреблять, да еще под стопочку. Да с горчичкой или хреном. Лучше и не придумать.
    Анюта! Мне понравился Ваш способ приготовления. Обычно в говяжьих косточках и хрящах больше содержится желатина.

    Ответить
    1. Анюта

      Спасибо, Светлана. Думаю, это классика, ничего нового) Возможно, вы по другому варите?

      Ответить
  17. Лена

    Холодец у вас замечательный! Скоро тоже буду готовить, рецепты очень кстати.

    Ответить
    1. Анюта

      Спасибо! Готовьте на здоровье!

      Ответить
      1. Славяна

        Аня, я вот недельку назад репетировала холодец, ничего, все слопали на ура))) Так что и на НГ тоже сделаю, но только из свинины и курочки, не очень я говядину…

        Ответить
  18. Лолита

    Мы все обожаем холодец, но только зимой . И как то в другое время года его неохота…. Я варю только со свининой и курицей

    Ответить
  19. Светик

    холодец он любой вкусный, если получается наваристый бульон. С говядины думаю не хуже свиного. Мясо вкусное, мне все нравится!

    Ответить
  20. Сергей

    Оно, конечно, дело вкуса, но, по-моему, холодец из говядины со свининой будет вкуснее!

    Ответить
    1. Записная книжка Анюты

      Сергей, как-нибудь для вас и со свининой сварим 😉

      Ответить
  21. Светик

    А я люблю когда мяска побольше, ну и с желе все вместе, еще и с чесночком люблю!

    Ответить
    1. Записная книжка Анюты

      Светик, вот вторая форма, что побольше у меня такая и получилась, более мясная.

      Ответить
  22. Славяна

    Аня, вот это композиция, шикарно!!! Я люблю когда в холодце минимум мяса… побольше желешки чтобы было, твой бы холодец отведала с удовольствием!

    Ответить
    1. Записная книжка Анюты

      Ну так всех прошу к столу!

      Ответить
  23. Светлана Бурова

    обожаю холодечек!!!!!
    вкусно ну очень!!!!!

    Ответить
  24. Светик

    Такой холодец, точно самое главное блюдо на столе! все очень аппетитно, красиво, украду пару кусочков с горчичкой 😉
    Анюта, супер.

    Ответить
    1. Записная книжка Анюты

      Светик, угощайся, конечно!
      За отзывы спасибо! Мне приятно!

      Ответить
Есть, что сказать? - Поделитесь своим опытом

Данные не разглашаются. Вы можете оставить анонимный комментарий, не указывая имени и адреса эл. почты