Долма рецепт в виноградных и капустных листьях
Вот уже несколько лет лучшие специалисты национальной кухни собираются на кулинарный фестиваль, посвященный долме (толме). Он проходит в Армении в середине июня. Повара поражают гостей как умением готовить классическую толму, так и новыми, созданными по авторскому рецепту, разновидностями древнего блюда. Самая вкусная армянская долма получается из свежих виноградных листьев. Они придают блюду неповторимых аромат и вкус. Нежные, тонкие листочки бывают доступны только в начале лета. Однако это вовсе не означает, что в другое время года следует отказаться от приготовления долмы. Свежие виноградные листья можно заменить замороженными или консервированными. Кроме того, часть фарша можно завернуть в листья капусты.
Долма рецепт из виноградных и капустных листьев с айвой

Ингредиенты:

- свежие виноградные листья – 200 г;
- капустные листья – 200 г;
- мясной фарш – 200 г;
- рис – 100 г;
- репчатый лук – 100 г;
- айва – 100 г;
- томатная паста – 1 ст. л.;
- соль –1 ч. л.;
- красный и черный молотый перец по вкусу;
- петрушка, укроп, кинза, базилик – 100 г.
Для соуса:
- мацони – 100 мл;
- чеснок – 2 зубчика;
- соль – 1/2 ч. л.
Процесс приготовления:
Свежие виноградные листья необходимо тщательно промыть под проточной водой, чтобы на них не осталось пыли и грязи. Затем их нужно отряхнуть от лишней влаги или просушить бумажным полотенцем. С каждого листка необходимо срезать черешок вместе с утолщенными прожилками вокруг его основания (если таковые есть).

Несколько небольших капустных листьев аккуратно отделить от кочана.

Вскипятить в широкой кастрюле 1–1,5 л воды. Добавить в нее 1 щепотку соли. Виноградные листья сложить стопками по 10 шт. Каждую стопку следует на 10 секунд окунуть в кипящий рассол. Листья должны поменять темно-зеленый цвет на оливковый. После этого их необходимо выловить шумовкой из воды и переложить на блюдо. Виноградные листья должны остыть.

Капустные листья так же следует бланшировать. Однако делать это нужно немного дольше, до тех пор, пока они станут пластичными, мягкими. Молодые листья достаточно прокипятить в течение 1 мин. Затем их нужно остудить. С каждого листа необходимо срезать выступающую часть утолщения на центральной прожилке.

Как сделать начинку для долмы. В первую очередь нужно поставить вариться рис, а затем подготовить мясной фарш. Его лучше всего сделать из телятины. Мясо следует промолоть. Для сочности в начинку необходимо добавить топленое масло или свиной жир. На 100 г мяса нужно 20 г жира. Сваренный до полуготовности рис следует соединить с мясным фаршем.
Затем необходимо мелко нарезать или промолоть репчатый лук и вместе с томатной пастой добавить его к начинке.

Зелень нужно промыть и мелко порубить. Добавить ее в начинку. Мясной фарш посолить, поперчить и перемешать.

Должна получиться клейкая, однородная масса. Если она слишком сухая, то следует добавить 1-2 ст. л. теплой, кипяченой воды и вновь тщательно перемешать.
Несколько капустных листьев уложить на дно широкой кастрюли с толстым дном.

Завернуть в капустные и виноградные листья подготовленную начинку. Ее следует выкладывать в виде продолговатой котлетки на внутреннюю сторону листьев.


Заворачивать фарш как можно туже, придавая толме форму плотного, компактного рулета. Делать это нужно осторожно, чтобы не порвать листья.


Плотно уложить долму из виноградных листьев и голубцы в кастрюлю.

По краям разложить несколько долек айвы. Она добавит терпко-кислую нотку к вкусу и аромату блюда.
Налить в кастрюлю теплую воду так, чтобы она была на 1/2 см ниже верхнего края толмы. Сверху уложить перевернутую тарелку, чтобы она прижала рулетики.

Поставить кастрюлю на медленный огонь и тушить при слабом кипении 45 мин. Отдельно приготовить соус для долмы. Для этого дольки чеснока следует растереть с солью. Затем соединить полученную кашицу с мацони.

Подавать толму горячей.

За рецепт и фото благодарим Гаянэ Саркисян.
Светлана
Я только недавно готовила долму из маринованных листьев винограда. Подливу делала из томата.
Юлия К
Сейчас смотрю турецкий сериал, так там постоянно долму кушают, а у меня слюнки текут.
Нинель
Долму делаю часто.Хочу тоже попробовать с айвой.С ней наверное ароматней получается.
Юлия
Мне даже больше нравится, чем с капустой, оригинальный вкус и вид. И можно импровизировать — кто на что горазд)
Славяна
Не пришлось мне еще в своей жизни пробовать долму, очень интересно узнать вкус листьев винограда.
А томат в начинке придаст сочность и аромат.
Светлана
Анюта! Я внимательно прочитала рецепт и поняла, что к фаршу добавляется томатная паста. Но почему — то посчитала, что эта паста должна быть острой ( что — то на подобии кетчупа). Обычно в кавказской кухне предпочитают острый томат. А а сверху мне захотелось приятного и не очень остренького томата с луком и морковкой в виде поджарки. Это я со своей логикой.
Светлана
Очень интересный вариант долмы получился у Гаянэ. С подробным описанием и показом национального блюда. Понравилось приготовление блюда в двух вариантах: с виноградными и капустными листьями. Я бы по — своему сверху чуть — чуть томата бы добавила. А так очень вкусно!
Анюта
А тут, да, томат есть, но он в фарше. Надо попробовать так в голубцы фарш сделать.