class="post-template-default single single-post postid-26576 single-format-standard">

Закваска для хлеба

Порций: 2-3   Время приготовления: 7 дней 18. 11. 2015 г.

Бездрожжевая закваска для хлеба является натуральной живой биологической культурой, обеспечивающей процесс брожения теста. Для ее выращивания используются только мука и вода. Именно такая закваска без дрожжей применялась в прошлые века для приготовления домашнего хлеба.

Но не всякая мука годится для выращивания этой биологической культуры. Бездрожжевая закваска получится только из цельнозерновой муки.

Рецепт закваски в домашних условиях

Процесс этот занимает примерно 7 суток, но зато потом можно постоянно пользоваться натуральной закваской: она годами хранится в холодильнике, ее еще можно высушить или заморозить для очень длительного хранения.

Закваска из ржаной муки

Ингредиенты:

  • Цельнозерновая пшеничная мука грубого помола;
  • Цельнозерновая ржаная мука грубого помола;
  • Вода.

Процесс приготовления:

Последовательность для удобства очень подробно расписана и проиллюстрирована пошаговыми фото.

1-й день:

1. Взять 50 г ржаной муки, 50 г пшеничной муки и 100 г воды (использовать весы). Все перемешать в баночке.

2. Закрыть крышкой баночку и отправить ее в тепло (можно воспользоваться духовкой, включив там подсветку – это создаст необходимую температуру, 28 градусов примерно).

Закваска без дрожжей

2-й день (через 24 часа):

1. Если закваска не увеличилась немного в объеме, пусть постоит еще 6 часов. Затем нужно оставить в банке 75 г закваски и добавить 75 г муки (25 г ее состава приходится на ржаную муку, 50 г – на пшеничную). Развести это все 75 г воды.

2. Банку спрятать в тепло.

3-й день:

1. Закваску подкормить утром и вечером таким же составом.

2. Банку спрятать в тепло.

4-й день:

1. Закваску подкормить 2 раза, но утром прежним составом, а вечером взять 75 г закваски, 75 г пшеничной муки (без ржаной) и 75 г воды.

2. Банку спрятать в тепло.

Обычно на 4-й день закваска сильно увеличивается в объеме, у нее появляется приятный пивной запах, образуется много воздушных пузырьков.

Закваска для хлеба

Далее закваску обновлять утром и вечером по схеме:

  • закваска – 75 г;
  • пшеничная мука – 75 г;
  • вода – 75 г.

На 7-10 день закваска набирает зрелости и готова к применению.

Как приготовить бездрожжевой хлеб на закваске, читайте в ближайшем выпуске.

Хлеб на закваске
Комментарии к записи "Закваска для хлеба"
Перейти к форме комментирования
  1. Спасибо за рецепт!Обязательно воспользуюсь, давно думала , как испечь бездрожжевой хлеб дома. Так понятно все, пошагово. Напишите потом ,как хлеб испечь ))))

    • Лена, рецепт уже опубликован, пользуйтесь на здоровье!

  2. Аннушка,я приготовила ,уже где то год назад,без дрожжевую закваску,попробовала с ее одной печь хлеб,но мне не понравился,хлебушек.Стала,добавлять,половину нормы сухих дрожжей,и у меня получился ,такой хлеб,который нравится всем,с кислинкой,со вкусом ржаной муки.До.этого.хлеб пекла,но ,он получался,пресный и не вкусный.Теперь пеку,каждый день,и мне это очень нравится.

    • Таисия, а вы каждый раз дрожжи добавляете при замешивании теста? Или только один раз в закваску добавили?

  3. Спасибо всем за рецепты. Но вопрос: можно ли данную закваску использовать при выпечке хлеба в хлебопечке? Если нет, то какую либо другую. Если знаете поделитесь.

    • Олег Михайлович, надо пробовать, пока ничего сказать не могу.

  4. Я и в закваску ,когда начинала ее готовить,чуток дрожжей добавляла и например,на 800-900г.муки добавляю 1ст.л закваски и 0.5ч.л сухих дрожжей(а пробовала добавлять в начале 1ч.л сух.држ.) каждый раз при очередной выпечке хлеба.
    ТЕСТО И ХЛЕБУШЕК-ПРЕ-ВО-СХО-ДНЫЙ.

  5. Аннушка ДОРОГАЯ!Простите,не видела вашего вопроса,по поводу добавления дрожжей,добавляю всякий раз,при замесе теста,замес провожу в хлебопечке,а пеку в духовке.Мне,так больше нравится пеку в утятнице или казанке,если 2 сайки.Если нужно,я свой рецепт дам,который я пеку? А вот,рецепт этой закваски,мне не понятен.Кто,по этому рецепту готовил закваску,отзовитесь.Хочу и ее сделать,для сравнения.

    • Да, будем признательны, Таисия, за ваш рецепт, и если можно, фото.
      Есть еще один выпуск на сайте у нас про то, что приготовить еще на закваске. Наталия предлагала там испечь блины на закваске. Так вот там приведен еще один интересный рецепт самой закваски, загляните.
      Рецепт в разделе блинов.

  6. Аннушка. у меня рецепт "Вечной закваски" не этот.Этот,мне не совсем понятен,но я его вчера сделала.Посмотрю,что получится.Вот,мой рецепт.Закваска,где то,примерно со стакан,в ведерко,туда же,две чайные ложки масла постного,столовую ложку сахара,немного оставляю,для активизации дрожжей,Муки беру 550 грамм высшего сорта + 100 гр.или гречневой,или ржаной,или овсяной или цельнозерновой,что у меня есть,воды 200 мл.(мл 50 отливаю для активизации дрожжей),100 мл кефира или любого кислого молока.Замешиваю хлебопечкой,да еще забыла 2 ст.ложки манки,хлебопечка месит,наша опара подошла,выливаю в ведерко.Все ,Аннушка,попробую сфотографировать,сейчас как раз скоро буду печь,но как выложить его,пока не знаю,буду пробовать.Что не понятно спрашивайте.
    Хлеб на закваске и дрожжах
    Хлеб на дрожжах и закваске

  7. Аннушка,я отправила ответ,но не увидела его в комментариях,Вы его не получили?Мне опять написать?

    • Все дошло, Таисия.Ваш комментарий ждал одобрения (модерации).

  8. Аннушка дорогая,забыла про дрожжи ,добавляю,чтоб побыстрее процесс прошел. 1 чайную ложку.Пробовала на одной закваске,ну очень долго...

  9. Вот,уж -не умеешь не берись,!!!ро соль забыла,прошу прощения! Соли-2 ч.ложки.

  10. Просьба ОГРОМНАЯ,откликнуться,кто этот рецепт "Вечной " закваски уже сделал,и у кого получить совет,очень жалко,испорченной муки.

  11. Аннушка,доброе утро! Я все время захожу на Ваш сайт,думаю,кто то,мне ответит!Но,меня,никто не ВИДИТ? И не СЛЫШИТ?

    • Таисия, наверно мало кто заводит эту закваску. Я написала автору Татьне, она вам скоро ответит.

  12. Аннушка,наверное,что то с "ЭТОЙ" закваской-не ТО...

  13. Я пользуюсь этой закваской более 2-х лет. В принципе, приготовление ее можно упростить, начиная со 2-го или 3-го дня: добавлять 2 ст. ложки пшеничной муки и водички, чтоб была жидкая кашица. Главное - мука должна быть цельнозерновой, иначе процесс брожения будет вяло идти.
    Замена некоторой части пшеничной муки на ржаную меняет вкус выпечки, но ржаная мука хуже подходит, поэтому лучше ее по-немногу добавлять.
    Девочки, некоторые кладут в эту закваску обычные дрожжи - ни в коем случае этого делать не следует, ведь основная цель этой закваски - выпекать изделия, бдаготоворно влияющие на организм, на закваске, выращенной натуральным способом.
    Вкус такой выпечки несколько отличается от привычной, но это тоже очень вкусно! И полезно!
    Каждый раз откладываю от готового теста небольшую порцию для следующего раза и периодически подкармливаю закваску цельнозерновой мукой (кстати, она дорогая и ее я добавляю только в закваску, а в тесто - обычную муку).
    Более 2-х лет так готовлю, этот вкус и запах свежей выпечки просто обожаю и на искусственно выращенные дрожжи никогда не перейду.
    Очень всем советую: постарайтесь и все-таки вырастите эту закваску, Ваши близкие будут Вам благодарны.

    • Спасибо, Татьяна, что ответили.

  14. Ой, сколько вариантов заквасок, а мы как уехали от сестры мужа, даже и не пробовала сама сделать закваску, хотя ведь там в принципе нет ничего сложного. Главное - было бы желание!!!

  15. Доброго всем утра!Спасибо,что откликнулись.Да,мне очень жаль муку,которую я испортила,она у нас в Волгограде очень дорогая,а я делала на две нормы,себе и семье сына,я и их научила хлеб печь на закваске,эта у меня не получилась,или не правильно,описан процесс приготовления.Как ,это так делали,делали,потом берем от общей массы,каждый раз отделяем 75 мл закваски,ее подкармливаем?Остальную выбрасываем? Все таки,я прошу,мне ,попроще рассказать,как правильно сделать.Мучилась,столько времени,нервов и денег и все напрасно. Выбросила всю,эту закваску со слезами...

  16. Таисия, добрый день. Суть этого метода состоит в том, что Вы самостоятельно выращиваете бездрожжевую культуру: первые 3 дня активируются бродильные бактерии и запах у закваски неприятный, а с конца 3-го дня появляется приятный кислый запах, что будет свидетельствовать о том, что Вы движетесь в правильном направлении.
    Совершенно верно, каждый раз Вы часть закваски выбрасываете, а оставшуюся подкармливаете новой порцией муки и воды в указанных пропорциях. Закваска будет зрелой где-то на 10-е сутки.
    Таисия, Вы лучше сделайте одну порцию закваски, а потом, при приготовлении хлеба, можно отложить от готового теста какую-то часть и поделиться с кем-то. Хранить закваску лучше в холодильнике и подкармливать 1 раз в неделю.
    И не забудьте, температура для выведения закваски - 28 градусов (в духовке с включенным светом как раз такая) и мука должна быть цельнозерновая.
    Это только кажется, что много сложностей, на самом деле все процессы повторяются и делаются автоматически.
    Удачи Вам и мягкого бездрожжевого хлебушка!

  17. Спасибо Танюша! Все про закваску,я уже знаю,пеку хлеб на закваске ,храню закваску в холодильнике.Просто,ваш рецепт не подходит,для меня,зачем,выбрасывать продукт,вот,что не понятно!

  18. А как понять "оставить в банке 75 г закваски" ? То есть какую-то часть закваски убрать и выбросить, а оставить лишь 75 г?

  19. Получается так.

  20. Очень интересные способы приготовления закваски. С ее помощью получается самый что ни есть натуральный и вкусный хлеб. Я готовила тоже хлеб на закваске. Но, наверное, нужна специальная сноровка. У меня не совсем пышный получился хлеб, но вкусный.

  21. Добрый день - закваска стоит 6-й день - но у вас не написано КАК понять что она готова.

    • Светлана, просто с 7-10 дня можно начинать с ней готовить выпечку.

      • Анюта, но ее то дальше кормить или уже в холодильник? у меня она большими пузырями уже. Спасибо за ответ

        • Светлана, у нас на сайте есть рецепт блинов на закваске от Натальи, так вот она приводит там свой рецепт, а потом разъяснения. Я приведу ее рекомендации из статьи, чтобы вам не искать долго:

          Обычно закваску выводят так долго только первый раз, а потом просто кормят, как тамагочи.))) Готовую закваску можно хранить (и обычно так делают) в холодильнике, но перед каждым приготовлением чего-либо ее оживляют, подпитывают. То есть, нельзя взять из холодильника закваску и через полчаса приготовить из нее выпечку - нужно запустить брожение, это занимает около 8-ми часов.
          Получается, нужно перед выпечкой подготовить закваску, но уже не так долго, как делать ее с нуля.
          Пшеничная мука имеет другие свойства и пшеничные закваски выводить сложнее, чем ржаные, поэтому, чтобы печь что-то белое, проще всего взять ржаную закваску и перекормить ее один раз пшеничной мукой.

  22. самостоятельно закваску не делала,только закваска перешла ко мне цепочкой,кто слышал "тесто счастья" Сам печешь хлеб и раздаешь 3 части трем людям. Нужно сделать самой -вкуснее будет)

  23. Интересные советы описаны о приготовлении, хранении и применении закваски, буду иметь понятия....

  24. На второй день оставляем 75г закваски и добавляем туда снова муку и воду. А остальные 125г куда, выбросить?

  25. Все понял только после того как прочитал комментарии. Не лучше ли вам уточнить подробности в рецепте, т.е. исправить рецепт, а не объяснять каждому по десять раз.

  26. А чем отличается хлеб на дрожжах и на этой закваске? более похож на покупной?

Оставьте комментарий к этой записи ↓

* Обязательные для заполнения поля
Внимание: все отзывы проходят модерацию.