class="single single-post postid-28925 single-format-standard">

Долма рецепт в виноградных и капустных листьях

Порций: 6   Время приготовления: 2 часа 22. 05. 2016 г.

Вот уже несколько лет лучшие специалисты национальной кухни собираются на кулинарный фестиваль, посвященный долме (толме). Он проходит в Армении в середине июня. Повара поражают гостей как умением готовить классическую толму, так и новыми, созданными по авторскому рецепту, разновидностями древнего блюда. Самая вкусная армянская долма получается из свежих виноградных листьев. Они придают блюду неповторимых аромат и вкус. Нежные, тонкие листочки бывают доступны только в начале лета. Однако это вовсе не означает, что в другое время года следует отказаться от приготовления долмы. Свежие виноградные листья можно заменить замороженными или консервированными. Кроме того, часть фарша можно завернуть в листья капусты.

Долма рецепт из виноградных и капустных листьев с айвой

Долма рецепт

Ингредиенты:

Долма ингредиенты
  • свежие виноградные листья – 200 г;
  • капустные листья – 200 г;
  • мясной фарш – 200 г;
  • рис – 100 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • айва – 100 г;
  • томатная паста – 1 ст. л.;
  • соль –1 ч. л.;
  • красный и черный молотый перец по вкусу;
  • петрушка, укроп, кинза, базилик – 100 г.

Для соуса:

  • мацони – 100 мл;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • соль – 1/2 ч. л.

Процесс приготовления:

Свежие виноградные листья необходимо тщательно промыть под проточной водой, чтобы на них не осталось пыли и грязи. Затем их нужно отряхнуть от лишней влаги или просушить бумажным полотенцем. С каждого листка необходимо срезать черешок вместе с утолщенными прожилками вокруг его основания (если таковые есть).

Виноградные листья

Несколько небольших капустных листьев аккуратно отделить от кочана.

Капустные листья для долмы

Вскипятить в широкой кастрюле 1–1,5 л воды. Добавить в нее 1 щепотку соли. Виноградные листья сложить стопками по 10 шт. Каждую стопку следует на 10 секунд окунуть в кипящий рассол. Листья должны поменять темно-зеленый цвет на оливковый. После этого их необходимо выловить шумовкой из воды и переложить на блюдо. Виноградные листья должны остыть.

Виноградные листья бланшированные

Капустные листья так же следует бланшировать. Однако делать это нужно немного дольше, до тех пор, пока они станут пластичными, мягкими. Молодые листья достаточно прокипятить в течение 1 мин. Затем их нужно остудить. С каждого листа необходимо срезать выступающую часть утолщения на центральной прожилке.

Капустные листья бланшированные

Как сделать начинку для долмы. В первую очередь нужно поставить вариться рис, а затем подготовить мясной фарш. Его лучше всего сделать из телятины. Мясо следует промолоть. Для сочности в начинку необходимо добавить топленое масло или свиной жир. На 100 г мяса нужно 20 г жира. Сваренный до полуготовности рис следует соединить с мясным фаршем.

Затем необходимо мелко нарезать или промолоть репчатый лук и вместе с томатной пастой добавить его к начинке.

Фарш с рисом для долмы

Зелень нужно промыть и мелко порубить. Добавить ее в начинку. Мясной фарш посолить, поперчить и перемешать.

Рецепт фарша для долмы

Должна получиться клейкая, однородная масса. Если она слишком сухая, то следует добавить 1-2 ст. л. теплой, кипяченой воды и вновь тщательно перемешать.

Несколько капустных листьев уложить на дно широкой кастрюли с толстым дном.

Капустные листья на сковороды

Завернуть в капустные и виноградные листья подготовленную начинку. Ее следует выкладывать в виде продолговатой котлетки на внутреннюю сторону листьев.

Как завернуть долмуКак завернуть долму в капусные листья

Заворачивать фарш как можно туже, придавая толме форму плотного, компактного рулета. Делать это нужно осторожно, чтобы не порвать листья.

Рецепт долмы из листьев виноградаРецепт долмы из капусты

Плотно уложить долму из виноградных листьев и голубцы в кастрюлю.

Приготовление долмы

По краям разложить несколько долек айвы. Она добавит терпко-кислую нотку к вкусу и аромату блюда.

Налить в кастрюлю теплую воду так, чтобы она была на 1/2 см ниже верхнего края толмы. Сверху уложить перевернутую тарелку, чтобы она прижала рулетики.

Как тушить долму

Поставить кастрюлю на медленный огонь и тушить при слабом кипении 45 мин. Отдельно приготовить соус для долмы. Для этого дольки чеснока следует растереть с солью. Затем соединить полученную кашицу с мацони.

Соус для долмы

Подавать толму горячей.

Долма по-армянски

За рецепт и фото благодарим Гаянэ Саркисян.

Метки записи: ,
Комментарии к записи "Долма рецепт в виноградных и капустных листьях"
Перейти к форме комментирования
  1. Очень интересный вариант долмы получился у Гаянэ. С подробным описанием и показом национального блюда. Понравилось приготовление блюда в двух вариантах: с виноградными и капустными листьями. Я бы по - своему сверху чуть - чуть томата бы добавила. А так очень вкусно!

    • А тут, да, томат есть, но он в фарше. Надо попробовать так в голубцы фарш сделать.

  2. Анюта! Я внимательно прочитала рецепт и поняла, что к фаршу добавляется томатная паста. Но почему - то посчитала, что эта паста должна быть острой ( что - то на подобии кетчупа). Обычно в кавказской кухне предпочитают острый томат. А а сверху мне захотелось приятного и не очень остренького томата с луком и морковкой в виде поджарки. Это я со своей логикой.

  3. Не пришлось мне еще в своей жизни пробовать долму, очень интересно узнать вкус листьев винограда.
    А томат в начинке придаст сочность и аромат.

  4. Мне даже больше нравится, чем с капустой, оригинальный вкус и вид. И можно импровизировать - кто на что горазд)

Оставьте комментарий к этой записи ↓

* Обязательные для заполнения поля
Внимание: все отзывы проходят модерацию.